疾患・特集

名古屋名物「小倉ホットケーキ」はくせになる腎臓病食 病院おすすめ・ご当地食材で腎臓にやさしいレシピ(3)

腎臓の病気だけどパンが食べたい。しかし、たんぱく調整食品の食パンでトーストを作ると、食べているうちに固くなり食べにくくなることがあるようです。そこで、北医療生活協同組合北病院(愛知県名古屋市)では、ふわふわとしたケーキのような食感がある名古屋名物「小倉ホットケーキ」を考案しました(第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました*)。

医療機関が地域の食材を使っておいしく美しいオリジナルレシピを考案

日本病態栄養学会では、医師や栄養学の医療関係者が⼀堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。
2019年1月に開催された第22回日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストのテーマは、1日(3食)の総エネルギー(カロリー)量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。
応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッ フの熱い思いが込められています。
今回のレシピコンテストから、北医療生活協同組合北病院が考案したレシピについて紹介します。

主食をたんぱく質調整食品に置き換えることで副菜を多くだせることが特徴

北医療生活協同組合北病院は、愛知県の中心部、名古屋市にある病院です。同院でだしている腎臓病食は1日3食とも主食をたんぱく質調整食品にしているので、副菜が多いのが特徴です。
常食に近い食事として患者さんから喜ばれているレシピを紹介します。
3食1人前で総カロリー1809.4kcal、たんぱく質50.1g、塩分5.43g、脂質72g、炭水化物234.8gです。

朝の献立:自慢の1品「小倉ホットケーキ」、野菜サラダ、コーヒー、コアヨーグルト

朝の献立:自慢の1品「小倉ホットケーキ」、野菜サラダ、コーヒー、コアヨーグルト

■小倉ホットケーキ(1人分)

  • グンプンのT.Tホットケーキミックス … 50g
  • サラダ油 ………… 5g
  • 卵 ………………… 30g
  • 炭酸水 …………… 30mL
  • サラダ油 ………… 5g
  • 小豆餡(粒餡) … 15g
  • バター(有塩) … 5g

■野菜サラダ(1人分)

  • レタス …………… 20g
  • きゅうり ………… 15g
  • ミニトマト ……… 15g
  • ゆで卵 …………… 30g
  • フレンチドレッシング … 5g

■コーヒー(1人分)

  • コーヒー(抽出液)

■コアヨーグルト(1人分)

  • コアヨーグルト … 1個

■朝食分の栄養価

  • エネルギー ……… 560kcal
  • たんぱく質 ……… 12.6g
  • 脂質 ……………… 27g
  • 炭水化物 ………… 64.2g
  • 食塩 ……………… 0.83g

昼の献立:ごはん、豚肉のしょうが焼き、ブロッコリーのポン酢和え、コンソメスープ

昼の献立:ごはん、豚肉のしょうが焼き、ブロッコリーのポン酢和え、コンソメスープ

■ご飯(1人分)

  • ゆめご飯1/25 … 140g

ポイント★低たんぱくのパックご飯を温めた後、粗熱が取れるまでふたの部分を下にしてご飯を蒸らしておく。

■豚肉のしょうが焼き(1人分)

豚肉の仕込み:豚肉をバットに広げておき、酒、濃い口しょうゆ、すりおろした生姜、にんにくを混ぜ合わせたたれに5分程度漬け込んでおきます。

  • 豚肉肩ロース … 50g
  • 酒 ……………… 4g
  • 濃口醤油 ……… 5g
  • すりおろし生姜 … 2g
  • にんにく ……… 1g
  • サラダ油 ……… 10g
  • 玉葱 …………… 50g
  • ピーマン ……… 30g
  • 千切りキャベツ … 30g
  • 千切り人参 …… 3g

■ブロッコリーのポン酢和え(1人分)

  • ブロッコリー …… 50g
  • ポン酢 …………… 5g
  • すりごま ………… 0.5g

■コンソメスープ(1人分)

  • コンソメ ………… 2g
  • 水 ………………… 150mL
  • こしょう ………… 0.1g
  • 乾燥パセリ粉 …… 0.2g

■昼食分の栄養価

  • エネルギー ……… 516kcal
  • たんぱく質 ……… 13g
  • 脂質 ……………… 21g
  • 炭水化物 ………… 68.4g
  • 食塩 ……………… 1.98g

夜の献立:味噌煮込み風うどん、天むす、フルーツの盛り合わせ

夜の献立:味噌煮込み風うどん、天むす、フルーツの盛り合わせ

■味噌煮込み風うどん(1人分)

味噌煮込みうどん:1人用の土鍋に水150mlとだし入り味噌を入れ、強火で10分茹でたたうどん、椎茸、鶏肉、油揚げを加えて中火にかけ、肉と椎茸に火か通ったら卵を割り入れ、ほうれん草を加え再び蓋をして加熱します。

  • そらまめ食堂たんぱく質調整うどん 乾麺 … 60g
  • 水 ………………… 150mL
  • だし入り赤味噌 … 15g
  • みりん …………… 5g
  • 冷凍ほうれん草 … 20g
  • 生しいたけ ……… 30g
  • 油揚げ …………… 10g
  • 鶏もも肉 ………… 30g
  • 卵 ………………… 60g

ポイント★低たんぱくうどんは、必ず茹でた後に水で洗う(でんぷん臭が抜け、コシが出て美味しくなります)。

■天むす(1人分)

  • ご飯 ……………… 70g
  • えび ……………… 15g
  • から揚げ粉 ……… 2g
  • サラダ油 ………… 5g
  • 焼き海苔 ………… 3g

■フルーツの盛り合わせ(1人分)

  • オレンジ ………… 30g
  • 種なし巨峰 ……… 30g
  • リンゴ …………… 30g

■夕食分の栄養価

  • エネルギー ……… 733.4kcal
  • たんぱく質 ……… 24.5g
  • 脂質 ……………… 24g
  • 炭水化物 ………… 102.2g
  • 食塩 ……………… 2.62g

自慢の一品は小倉ホットケーキ、バター・小倉あんのコラボとふわふわ食感にコツあり

自慢の1品は名古屋名物の「小倉ホットケーキ」です。
北医療生活協同組合北病院栄養科の片山郁乃さんによると、腎臓病の患者さんも普通のパンと同じようにたんぱく質調整食パンをトーストにして食べたいと思っている人が多いのですが、これらのパンは冷めると固くなって食べられないケースがあるそうです。
患者様から冷めても軟らかく、さらに保存ができればといった要望があったため、パンのかわりにホットケーキミックスを使うことを考えました。
考案する際に意識した点は、冷めても固くならず、高齢者でも食べやすいうえ作り方は簡単、1食あたり100円以下になるようにしました。
さらに、ただのホットケーキでは面白くないということで、以下のような工夫を凝らしました。ポイントは3点です。

■名古屋名物の小倉トースト風

小倉トーストは大正10年に考案されました。この時代はハイカラブームで、当時の喫茶「満つ葉」でバタートーストをメニューに加えたところ、客がトーストにぜんざいを浸して食べていました。そこで、トーストに小倉餡をのせて提供したのが始まりとされています。
90年以上たった今でも老若男女を問わず人気が高い名古屋の名物です。

■小倉ホットケーキを毎日食べたくなるくらいのくせになるおいしさ

バターと小倉あんの配合を1:3にしています。バターと小倉あんのコラボレーションとふわふわ食感のケーキが口の中で溶けあい、食べるたびにすっきりとした甘さが楽しめるように工夫しました。

■スポンジケーキのようなふわふわ感

ふわふわとしたスポンジケーキのような食感を出すポイントは炭酸水です。
ホットケーキミックスのベーキングパウダーには、重曹と酒石酸(炭酸ガスの出るもの)が含まれており、水を加えると両成分が反応し、炭酸ガスが生じて生地が膨張します。
そこで、生地に加える水の代わりに炭酸水を入れました。ベーキングパウダーから生じるガスと、炭酸水に含まれる炭酸ガスが混ざることで、さらに膨張します。膨らむ成分を余分に加えたことで、ふわふわ感のある食べやすいケーキを実現させました。

レシピ:小倉ホットケーキ

■材料(2人分)
グンプンのT.Tホットケーキミックス100g、サラダ油10g、卵60g、炭酸水60mL、サラダ油10g、小豆餡(粒餡)30g、バター(有塩)10g

■作り方

  • ケーキ型をつくる
    ・アルミ箔を70cmの長方形の長さに切り、2つ折りにして35cmの長さにする。
    ・35cmの長さのアルミ箔を4cm幅になるようにテープ状に折る。
    ・35cmのテープで直径10cmのケーキ型の枠を作り、外れないようにホッチキスで止めておく。
  • 生地をつくる
    ・作ったケーキ型の枠の内側にサラダオイルを塗っておく。
    ・サラダ油と卵、炭酸水をよく混ぜ合わせたうえで、ホットケーキミックスを加えてよく混ぜ合わせる。
  • ケーキを焼く
    ・ケーキ型の枠を深めのテフロン加工のフライパンもしくはホットプレートに入れ、弱火にかけ温めておく。
    ・枠から流れ出ないように生地を1/3程度枠の中に入れ、弱火のまま少し加熱してから残りの生地を入れ、蓋をして10~15分焼く。
    ・表面の生地に流動性がなくなったらケーキを裏返し、蓋をして3分ほど中に火が通るまで焼く。

★ホットケーキミックスに加える水の代わりに炭酸水を加える事がポイント!
ホットケーキの型枠は、目玉焼きの型枠でも代用できます。生地は約2倍程度膨らむため、目玉焼きの枠を使う場合は、生地の量を加減してください。

自宅で小倉ホットケーキを作って食べる高齢患者さんも多く人気

たんぱく質調整食品の食パンでトーストを作ると、食べているうちに固くなってしまうとの話を聞くことがあります。そこで、同院はパンの代用として、軟らかくてケーキのような食感のホットケーキミックスを使った献立を考えました。
ポイントは、バターと小倉あんの配合比率と、炭酸水を加えることです。
小倉ホットケーキはトーストではありませんが、スポンジケーキのような食感で、冷めてもおいしく食べられ、高齢者に人気があるメニューのひとつです。
小倉ホットケーキを作って食べている高齢患者さんから片山さんに以下の逸話があります。
家族と朝食を食べていたとき、孫が小倉ホットケーキを食べている患者さんを見て、「わたしも、おじいちゃんとおなじものが食べたい」と泣かれてしまい、困ってしまったと笑いながらエピソードを話されたそうです。
同院の腎臓病食は、主食を3食ともたんぱく質調整食品にしているところが特徴です。片山さんら病院スタッフは、今後も食事療法を楽しんでいただくために、たんぱく質調整食品を使った名古屋名物レシピを考案していきたいとしています。

  • *:⽇本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養⼠が⼀堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を⽬指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
    2019年1⽉に開催されました第22回⽇本病態栄養学会年次学術集会(会⻑:横浜市⽴⼤学⼤学院医学研究科分⼦内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先⽣)のレシピコンテスト「地域の伝統を⽣かした腎臓病⾷」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試⾷会、プレゼン発表などを経て審査されました。
公開日:2019/05/22
監修:北医療生活協同組合北病院栄養科 片山郁乃さん