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北海道の「真鱈」で減塩・低たんぱくな味噌焼き 病院おすすめ・ご当地食材で腎臓にやさしいレシピ(1)

減塩、低たんぱくの食事はおいしくないといわれますが、ちょっとした工夫でおいしくさま変わりします。北海道の血液透析が中心の病院H・N・メディック北広島のスタッフがご当地食材を生かしたレシピを3食作りました。自慢の1品は夕食の「真鱈の味噌焼きホワイトソース~山わさび風味~」です(第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました*)。

じゃがいも、豚丼、ラーメンサラダ、真鱈のレシピでたんぱく質50g、塩分5g

H・N・メディック(https://www.hnmedic.jp/)は、北海道の札幌市と北広島市にあります。腎臓の病気の患者さんや透析患者さんの病院です。
今回、H・N・メディック北広島では、北海道の食材を多くとりいれ、揚げ物が苦手でも、ちょっとした工夫でエネルギーアップをしながら食べやすい朝・昼・夕のレシピを考えました。3食1人前で総カロリー1804kcal、たんぱく質50g、塩分5gです。

朝の献立:北海道が生産量日本一の「じゃがいも」を使ってお手軽に作れる「ポテトサラダのロールパンサンドウィッチ」

北海道が生産量日本一の「じゃがいも」を使ってお手軽に作れる「ポテトサラダのロールパンサンドウィッチ」

ポイント★味がしまる練りがらし

■ポテトサラダのロールパンサンドウィッチ(1人分)

  • ロールパン … 50g
  • じゃがいも … 50g
  • 玉ねぎ ……… 3g
  • きゅうり …… 3g
  • にんじん …… 3g
  • マヨネーズ … 26g
  • 練りがらし … 0.6g
  • パセリ ……… 0.2g

■朝食分の栄養価

  • エネルギー … 449kcal
  • たんぱく質 … 6.6g
  • 食塩 ………… 1.1g

昼の献立:十勝地方の名物「豚丼」と、北海道発祥の「ラーメンサラダ」

十勝地方の名物「豚丼」と、北海道発祥の「ラーメンサラダ」

ポイント★旨みをいかした調理法とアルコールをとばしたみりん

■豚丼(1人分)

  • 米飯 …………… 200g
  • 豚肉(ロース)… 60g
  • 強力粉 ………… 3g
  • 油(焼く油) … 5g
  • 長ねぎ ………… 4g
  • 小ねぎ ………… 2g

(豚丼のたれ)

  • 濃口醤油 ……… 5g
  • みりん ………… 8g
  • 上白糖 ………… 4g
  • 日本酒 ………… 3g
  • 水 ……………… 40g

■ごまドッレシング(1人分)

  • ごまドッレシング ……… 13g
  • みりん ……… 4g

■昼食分の栄養価

  • エネルギー … 728kcal
  • たんぱく質 … 22.2g
  • 食塩 ………… 1.3g

夜の献立:自慢の1品「真鱈の味噌焼きホワイトソース~山わさび風味~」

真鱈の味噌焼きホワイトソース~山わさび風味~

ポイント★家族皆で楽しく美味しく食べられる特別感のある献立

■真鱈の味噌焼きホワイトソース(1人分)

  • 真鱈 ………… 55g

(合わせ味噌の調味料)

  • 淡色辛味噌 … 5g
  • みりん ……… 3g
  • 上白糖 ……… 3g
  • 日本酒 ……… 2g

(ホワイトソース)

  • 牛乳 ………… 25g
  • 強力粉 ……… 2.5g
  • 無塩バター … 2.5g
  • コンソメ …… 0.5g
  • 上白糖 ……… 0.1g
  • 白こしょう … 0.1g
  • ローリエ …… 0.1g
  • 玉ねぎ ……… 20g
  • 油(焼く油) …… 5g
  • プロセスチーズ … 5g
  • 生パン粉 …… 3g
  • 山わさび …… 3g
  • クレソン …… 10g

■夕食の栄養価

  • エネルギー … 627kcal
  • たんぱく質 … 21.2g
  • 食塩 ………… 2.6g

写真提供:医療法人社団H・N・メディック北広島・栄養部

朝の献立のポテトサラダに関しては、練り辛子を使用して味をしめるという工夫をこらしました。マヨネーズも使ってエネルギーアップにつながるようにしました。
昼の献立の豚丼に関しては、豚は強力粉をまぶして焼くことにより、少ない調味料でもタレがよく絡みます。味付けには、減塩しょうゆではなく、うまみの強い濃い口しょうゆを使うことで、ご飯がすすむ一品にしあげました。
一般的な調味料でも使用量に気をつけることや、うまみを大事にすることで、塩分を抑えることができます。
ラーメンサラダに関しては、ゴマドレッシングを使っています。アルコール分を飛ばした、みりんを加えることで、水っぽくならずに減塩ができます。
この方法は、いろいろなドレッシングや調味料を使うときにも役立ちます。

自慢の1品は「真鱈の味噌焼きホワイトソース~山わさび風味~」、低エネルギー量で味わいが淡白なので調理に工夫

自慢の1品は、家族みんなで楽しみながら特別感を感じられる夜の献立「真鱈の味噌焼き~ホワイトソース山わさび風味~」です。
北国の代表的な魚は「真鱈」です。冬なら鍋物によく使われるもので、鮮度がよければ刺身もおすすめです。ただ、真鱈はエネルギーが非常に低く、鍋や刺身では調味料やしょうゆを多く使いますし、塩分も多めになってしまいます。
そこで、調理法を工夫してエネルギーをアップさせました。
淡泊な味わいの真鱈を味噌漬けにして焼き、コクを出すためにホワイトソース、チーズを乗せ、さらに食感のアクセントとしてパン粉をのせて、オーブン焼きで仕上げました。
最後の風味付けに、山わさびをすった物を使用しています。すべて、北海道の自慢の食材を使用した一品です。
また、主菜をバターライスにすることや、副菜にニンジンのマリネを組み合わせることもエネルギーアップの工夫です。

レシピ:真鱈の味噌焼きホワイトソース~山わさび風味~

■材料(2人分)
真鱈 110g、合わせ味噌の調味料(淡色辛味噌 10g、みりん 6g、上白糖 6g、日本酒 4g)、ホワイトソース(牛乳 50g、強力粉 5g、無塩バター 5g、コンソメ 1g、上白糖 0.2g、白こしょう 0.2g、ローリエ 0.2g)、玉ねぎ 40g、油(焼く用)10g、プロセスチーズ(ピザ用)10g、生パン粉 6g、山わさび 6g、クレソン 20g

■作り方

  • 下処理
    ・真鱈を分量に切り分ける。
    ・さかじお*(分量外)で洗った後、真水で洗い水気をしっかりと切る。
    ・ボウルに味噌、みりん、上白糖、日本酒を入れ、よく混ぜ合わせてから真鱈を漬ける(冷蔵庫で1日漬け込む)。
  • ホワイトソースを作る(今回は材料を合わせて火にかけるだけの簡単な方法を使います)
    ・鍋に牛乳、強力粉、バター、コンソメ、上白糖、白こしょう、ローリエを入れ、よく混ぜながら火にかける。ひと煮立ちしたら、ザルでこし冷ます。
  • 玉ねぎを輪切りに切る。フライパンに油を熱し、玉ねぎを焼く。
  • 真鱈を焼く(オーブンは220℃に温めておく)
    ・漬けこんだ真鱈をクッキングシートをひいた鉄板に置き、220℃のオーブンで焼く(真鱈はこの後に再度加熱するので、火の入りすぎに注意する)。
  • 仕上げる
    ・鉄板にクッキングシートをひき、焼いた玉ねぎ、焼いた真鱈、ホワイトソース、チーズ、パン粉の順に乗せ、焼き色がつくまで再度オーブンで焼く。
    ・表面がいい色に焼きあがったら、器に盛り付け、クレソンを飾り、すりおろした山わさびをふりかける。
  • *:H・N・メディック北広島では、酒、塩、水を混ぜたもので生魚を洗うことにより生臭みがとれる調理法として使用しています。

食事も治療の一環、患者さんとおいしいレシピを考える

世間では病院給食はおいしくないといわれますが、H・N・メディック北広島の柴田周吾さんは「栄養成分を制限してもおいしい食事はできます」といいます。
本人は、以前に病気で入院した経験があり、そのときの病院食に不満を感じて「これでは、病気が治らない」と思うほどでした。
食事は、病院から一方的に提供するものではなく、調理のコツなど食事に関して患者さんと会話して、楽しくおいしく食べることも治療の一環として大事にしています。

  • *:日本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養士が一堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を目指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
    2019年1月に開催されました第22回日本病態栄養学会年次学術集会(会長:横浜市立大学大学院医学研究科分子内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先生)のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試食会、プレゼン発表などを経て審査されました。

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公開日:2019/05/08
監修:記事監修:医療法人社団H・N・メディック北広島(北海道)栄養部