低たんぱく食に物足りなさを感じる患者さんのために、千葉県の順天堂大学附属浦安病院は千葉で採れた新鮮な野菜や海の幸をいかした病院給食を提供しています。自慢の1品は「太巻き祭り寿司」です（第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました^*）。

医療機関が地域の食材を使っておいしく美しいオリジナルレシピを考案

日本病態栄養学会では、医師や栄養学の医療関係者が一堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。
2019年1月に開催された第22回日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストのテーマは、1日（3食）の総エネルギー量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。
応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッフの熱い思いが込められています。
今回のレシピコンテストから、千葉の食文化を大切にしながら患者さんに喜ばれるメニューを開発している順天堂大学附属浦安病院のレシピについて紹介します。

地産地消をモットーに四季折々の「千葉の恵み」をいかす

順天堂大学附属浦安病院は、東京ディズニーランドがある千葉県浦安市に位置します。浦安市は、いまやベッドタウンですが、かつては漁業の町として栄えていました。
千葉県は三方を海に囲まれ、温暖な気候と肥沃な土地に恵まれています。全国でも有数の農林水産王国なので、ピーナッツだけでなく、全国順位の高い品目が目白押しです。
同院は地産地消をモットーに、四季折々の新鮮な野菜の甘みや海産物の旨みをいかした病院給食を提供しています。薄味でもおいしく、香りや色彩、盛り付けにもこだわり、患者さんに「千葉の恵み」を食べる喜びを感じてもらえるよう工夫を重ねています。
千葉県で採れた新鮮野菜や海産物の素材をいかした1日3食のレシピを紹介します。総エネルギー（カロリー）量1846kcal、たんぱく質50.3g、食塩5.8gです。

ホンビノス貝、かぶ、春菊、チーバベリー（いちご）、ゆず、「ふなっしー」の梨など使用

順天堂大学附属浦安病院栄養科の高橋徳江さんによると、朝食のクラムチャウダーには、千葉で一年中採れる貝でハマグリに似た大粒で味の濃いホンビノス貝を使っています。実はハマグリよりも価格はお手ごろです。
国内2位の生産量を誇る里芋を加えてとろっと感をだしました。チャウダーにぴったりです。
かぶのフレンチサラダのかぶも千葉県で生産量が多い野菜です。
フルーツヨーグルトには、千葉県で開発されたいちご（チーバベリー）を使っています。大粒で果汁がたっぷり、甘味に加えて程よい酸味があります。
昼の献立は、太巻き寿司に使用したのりや、さんが焼きのアジも千葉の海の恵み、菜の花やピーナッツ、梨（妖精ふなっしーで有名です）は地元で安く手に入る食材です。
夜の献立に関しては、餃子のあんに使用したキャベツやレンコン、春菊、大根や人参も生産量が上位の食材です。
餃子は、家族みんなで楽しみながら包み、ホットプレートを使用しながら焼くのはいかがでしょうか？家族の会話もきっと弾むはずです。
ゆず釜に関しては、千葉ではゆずを自家栽培している家庭が多いので活用してもらいたいとの思いからです。

自慢の1品は「太巻き祭り寿司」、花模様や動物の図柄に思わず微笑む料理

千葉県の郷土料理の1つに太巻き寿司があります。寿司の芯を花、文字などさまざまな絵柄を巻き、きれいな花模様やかわいい動物の図柄に思わず微笑んでしまう料理です。
冠婚葬祭や行事、地域の集まりのときには「祭り寿司」、「飾り寿司」とも呼ばれるほど、ごちそうとして振る舞われることが多く、千葉県内の学校では行事食として提供されることもあるそうです。
高橋さんからは「同院でも、県民の日や創立記念日に行事食として提供していますし、小児科で提供している給食のなかでは大好評のメニューのひとつです」との話がありました。

レシピ：太巻き祭り寿司

「お寿司は食べられないと思っていたけど、こうすればみんなと一緒に食べられる！」

順天堂大学附属浦安病院の自慢の1品「太巻き祭り寿司」を実際に作った調理担当者によると、通常のごはんより低蛋白米は粘りが少ないため、このように細工をしてもごはんの粒がつぶれにくく作りやすいとの話です。
通常、低たんぱくご飯は食べにくいと患者さんからいわれますが、「太巻き祭り寿司」は千葉の特産である海苔の香ばしさと甘酸っぱい酸味のある寿司飯で食欲がアップしているようで喫食率100％です。患者さんから以下のような声が聞かれています。

「低たんぱくご飯とは思えないくらい美味しい」
「お寿司なんてもう食べられないと思っていました。でも、こうすれば、みんなと一緒に食べられるのね！」
「家族と一緒に作ったら楽しそう。どの食材も身近に手に入るものだから、自宅でもできそうだわ」

患者さんの声は、スタッフの喜びとやりがいとなっています。献立や作り方などの問い合わせも多く、スタッフが栄養に関するお話をするきっかけとして役立っています。

食べることは生きるための活力です

低たんぱく食に対し、患者さんからよく聞かれる声として、以下のようなものがあります。

「お肉やお魚が小さくて悲しくなる。もうちょっと食べるのはダメ？」
「低たんぱく御飯って、そもそも食べにくいんですよね」
「味が薄いと物足りなくて」

そこで、高橋さんら同院栄養科のスタッフは、「低たんぱく御飯をもっと美味しく食べられれば、たんぱく質食品を増やせて、継続しやすくなる！」、「千葉で採れた新鮮な野菜や海産物で素材の味を活かそう！」、「ハレの日や家族揃った日に、食べたいメニューを取り入れよう！」と考え、千葉の食文化を大切にしたレシピを患者さんに提供しています。

最後に、高橋さんからのメッセージです。

• *：⽇本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養⼠が⼀堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を⽬指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
  2019年1⽉に開催されました第22回⽇本病態栄養学会年次学術集会（会⻑：横浜市⽴⼤学⼤学院医学研究科分⼦内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先⽣）のレシピコンテスト「地域の伝統を⽣かした腎臓病⾷」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試⾷会、プレゼン発表などを経て審査されました。