疾患・特集

千葉の太巻き祭り寿司は低たんぱく 病院おすすめ・ご当地食材で腎臓にやさしいレシピ(4)

低たんぱく食に物足りなさを感じる患者さんのために、千葉県の順天堂大学附属浦安病院は千葉で採れた新鮮な野菜や海の幸をいかした病院給食を提供しています。自慢の1品は「太巻き祭り寿司」です(第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました*)。

医療機関が地域の食材を使っておいしく美しいオリジナルレシピを考案

日本病態栄養学会では、医師や栄養学の医療関係者が一堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。
2019年1月に開催された第22回日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストのテーマは、1日(3食)の総エネルギー量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。
応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッフの熱い思いが込められています。
今回のレシピコンテストから、千葉の食文化を大切にしながら患者さんに喜ばれるメニューを開発している順天堂大学附属浦安病院のレシピについて紹介します。

地産地消をモットーに四季折々の「千葉の恵み」をいかす

順天堂大学附属浦安病院は、東京ディズニーランドがある千葉県浦安市に位置します。浦安市は、いまやベッドタウンですが、かつては漁業の町として栄えていました。
千葉県は三方を海に囲まれ、温暖な気候と肥沃な土地に恵まれています。全国でも有数の農林水産王国なので、ピーナッツだけでなく、全国順位の高い品目が目白押しです。
同院は地産地消をモットーに、四季折々の新鮮な野菜の甘みや海産物の旨みをいかした病院給食を提供しています。薄味でもおいしく、香りや色彩、盛り付けにもこだわり、患者さんに「千葉の恵み」を食べる喜びを感じてもらえるよう工夫を重ねています。
千葉県で採れた新鮮野菜や海産物の素材をいかした1日3食のレシピを紹介します。総エネルギー(カロリー)量1846kcal、たんぱく質50.3g、食塩5.8gです。

朝の献立:ホンビノス貝のクラムチャウダー、かぶのフレンチサラダ、フルーツヨーグルト

■ホンビノス貝のクラムチャウダー

朝の献立:ホンビノス貝のクラムチャウダー、かぶのフレンチサラダ、フルーツヨーグルト

ポイント★ホンビノス貝は千葉で一年中採れる貝で、実はハマグリよりもお手頃な価格です。里芋を加えることで小麦粉などを使用せず、とろみをつけました。

■材料(1人分)
ホンビノス貝40g(身)、水50g、白ワイン5g、里芋50g、人参20g、玉葱30g、マッシュルーム10g、ベーコン5g、バター5g、食塩0.2g、牛乳60g、パセリ1g

■作り方

  • 鍋に白ワイン、水、貝(3%の食塩水に漬けて砂ぬき)を入れて貝が開くまで加熱し、ゆでた貝は殻から身を外し、茹で汁は取っておきます。
  • 鍋にバターを溶かして、カットしたベーコン(5mm幅)、人参と玉葱(10~15mm角)、マッシュルーム(スライス)を炒めた後、茹で汁、水、里芋、調味料を入れて蓋をし、野菜に火が通るまで煮ます。
  • 殻を取った貝を入れてひと煮立ちさせた後、牛乳を入れてひと煮立ちさせます。
  • 器に盛り、仕上げにパセリを添えます。

■かぶのフレンチサラダ

ポイント★かぶは生産量日本一です。

■材料(2人分)
かぶ60g きゅうり10g りんご10g 干しぶどう5g ドレッシング(植物油5g、穀物酢4g、玉葱/りんご0.2g、食塩0.2g、白こしょう0.01g)

■作り方

  • かぶはいちょう切り、きゅうりは小口切りにして塩をふっておき、りんご(皮付)はいちょう切りにして水に漬けます。
  • りんご、玉葱をすりおろし、調味料を合わせてドレッシングをつくります
  • 水気を切って塩を洗ったかぶときゅうり、いちょう切りしたりんご、レーズンをドレッシングとあわせて仕上げます。

■フルーツヨーグルト(1人分)

  • いちご(チーバベリー) … 30g
  • キウイフルーツ ……… 20g
  • プレーンヨーグルト … 30g
  • 砂糖 …………………… 2g

■朝食分の栄養価

  • 総エネルギー ……… 488kcal
  • たんぱく質 ……… 14.9g
  • 食塩 ……………… 2.2g

昼の献立:自慢の1品「太巻き祭り寿司」、さんが焼き、菜の花のピーナッツ和え、梨のジュレ

昼の献立:自慢の1品「太巻き祭り寿司」、さんが焼き、菜の花のピーナッツ和え、梨のジュレ

■太巻き祭り寿司(2人分)

  • 低蛋白1/25ごはん … 200g
  • しそジュース ……… 25g
  • 焼き海苔 …………… 3.4g
  • 笹の葉 ……………… 1枚

(寿司酢)

  • 砂糖 ……… 5g
  • 穀物酢 …… 25g
  • 食塩 ……… 0.6g

(薄焼き卵)

  • 鶏卵 ……… 15g
  • 植物油 …… 1g

■さんが焼き

ポイント★さんが焼きも千葉県の郷土料理のひとつです。

■材料(1人分)
あじ60g(正味)、葱20g、しょうが3g、味噌4g、みりん1g、植物油2g、しその葉2g、春雨7g、植物油5g、はじかみ5g

■作り方

  • あじは三枚におろし、皮をはぎ、葱、しょうがはみじん切りにカットして調味料を合わせ、包丁でたたいて小判型に形成し(2個)、油を引いたフライパンで焼きます。春雨は175℃の油で器型に揚げます。
  • 皿に春雨の器、しそを敷いて盛り付けます。また、しその葉を巻いてから焼くこともできます。

■菜の花のピーナッツ和え

ポイント★千葉県といえば落花生(ピーナッツ)!まろやかな味わいに仕上げました。

■材料(1人分)
菜の花60g、ピーナッツ4g、砂糖2g、醤油3g、出汁2g

■作り方

  • 菜の花は軸の硬いところを取り除き3-4cmにカットし、茹でて冷水に取る。
  • ピーナッツはすり鉢かミルサーで荒砕きにして調味料を合わせ、水気を絞った菜の花を和える。

■梨のジュレ

ポイント★妖精「ふなっしー」で有名な梨を使ったデザートです。

■材料(1人分)
梨(新高)60g、水-A10g、ゼラチン2g、水-B70g、砂糖7g、レモン汁2g、ミントの葉1g

■作り方

  • 梨は皮をむいて8mm角にカットする。ゼラチンをふやかす(水-Aを使用)。
  • 鍋に水ーB、砂糖、梨を入れ、梨が透明になるまで煮る。その後、ふやかしたゼラチンを入れて沸騰させないようにして溶かす。

■昼食分の栄養価

  • 総エネルギー ……… 706kcal
  • たんぱく質 ……… 22.3g
  • 食塩 ……………… 2g

夜の献立:低たんぱくごはん、野菜たっぷり餃子、春菊と菊花和え、ゆず釜

■低たんぱくごはん(1人分)

  • キッセイゆめ1/25無洗米 … 200g

■野菜たっぷり餃子

夜の献立:低たんぱくごはん、野菜たっぷり餃子、春菊と菊花和え、ゆず釜

ポイント★餃子は家族みんなで包んだりホットプレートで焼いたりすることのできるメニューです。ご飯にバウンドさせれば、低たんぱくご飯もおいしくいただけます。

■材料(1人分6個)
豚挽き肉35g、水4g、キャベツ35g、ニラ5g、長ネギ5g、レンコン10g、しょうが3g、餃子の皮36g(6枚)、植物油5g、餃子のたれ(醤油3g、ごま油1g、ラー油1g、食塩0.2g、黒こしょう0.1g)

■作り方

  • 豚挽肉と水を肉が白くなるまで混ぜておき、みじん切りにしたキャベツ・ニラ・長ネギ・しょうが、荒みじんにしたレンコン(2~3mm角にカット)を調味料と合わせて混ぜ合わせます。
  • 6等分にし、餃子の皮で包み、ホットプレートに油をひいて焼きます。

■春菊と菊花和え

ポイント★春菊も千葉で収穫量の多い野菜のひとつです。ほろ苦い香りが食欲増進につながります。菊の花の黄色をアクセントにします。

■材料(1人分)
春菊60g、食用菊5g、醤油3g、出汁7g

■作り方

  • 春菊は軸の硬いところを取り除き3~4cmにカットして茹でます。
  • 菊の花は酢を入れた湯で茹でた後、水気を絞って調味料を加えます。

■ゆず釜

ポイント★千葉では自宅でゆずを植えている家庭が多いので、この実を器に利用したゆず釜をメニューに加えました。

■材料(1人分)
大根50g 人参10g、ゆず1個、ゆずの皮1g、合わせ酢(砂糖3g、食塩0.3g、穀物酢5g、出汁5g、ゆず果汁5g)

■作り方

  • 大根と人参はせん切りにし、塩をふります。
  • ゆずはへたの部分(上1~1.5㎝)をカットし(蓋として使用)中身をくりぬき、器にします。中身からゆず果汁を絞り、底の皮を少し剥き千切りにします。
  • 合わせ酢をつくり、水で塩を洗った大根・人参と合わせてゆずの器に盛り、千切りのゆずの皮を飾ります。

■夕食分の栄養価

  • エネルギー ……… 652kcal
  • たんぱく質 ……… 13.1g
  • 食塩 ……………… 1.6g

ホンビノス貝、かぶ、春菊、チーバベリー(いちご)、ゆず、「ふなっしー」の梨など使用

順天堂大学附属浦安病院栄養科の高橋徳江さんによると、朝食のクラムチャウダーには、千葉で一年中採れる貝でハマグリに似た大粒で味の濃いホンビノス貝を使っています。実はハマグリよりも価格はお手ごろです。
国内2位の生産量を誇る里芋を加えてとろっと感をだしました。チャウダーにぴったりです。
かぶのフレンチサラダのかぶも千葉県で生産量が多い野菜です。
フルーツヨーグルトには、千葉県で開発されたいちご(チーバベリー)を使っています。大粒で果汁がたっぷり、甘味に加えて程よい酸味があります。
昼の献立は、太巻き寿司に使用したのりや、さんが焼きのアジも千葉の海の恵み、菜の花やピーナッツ、梨(妖精ふなっしーで有名です)は地元で安く手に入る食材です。
夜の献立に関しては、餃子のあんに使用したキャベツやレンコン、春菊、大根や人参も生産量が上位の食材です。
餃子は、家族みんなで楽しみながら包み、ホットプレートを使用しながら焼くのはいかがでしょうか?家族の会話もきっと弾むはずです。
ゆず釜に関しては、千葉ではゆずを自家栽培している家庭が多いので活用してもらいたいとの思いからです。

自慢の1品は「太巻き祭り寿司」、花模様や動物の図柄に思わず微笑む料理

千葉県の郷土料理の1つに太巻き寿司があります。寿司の芯を花、文字などさまざまな絵柄を巻き、きれいな花模様やかわいい動物の図柄に思わず微笑んでしまう料理です。
冠婚葬祭や行事、地域の集まりのときには「祭り寿司」、「飾り寿司」とも呼ばれるほど、ごちそうとして振る舞われることが多く、千葉県内の学校では行事食として提供されることもあるそうです。
高橋さんからは「同院でも、県民の日や創立記念日に行事食として提供していますし、小児科で提供している給食のなかでは大好評のメニューのひとつです」との話がありました。

レシピ:太巻き祭り寿司

昼の献立:自慢の1品「太巻き祭り寿司」、さんが焼き、菜の花のピーナッツ和え、梨のジュレ

■材料(2人分)
低蛋白1/25ごはん200g、しそジュース25g、寿司酢(砂糖5g、穀物酢25g、食塩0.6g)、薄焼き卵(鶏卵15g、植物油1g)、焼き海苔3.4g、笹の葉1枚

■作り方

  • 寿司飯を作る
    ・桃色の御飯は低蛋白米1合に対し、しそジュース55ml+水125ml、白御飯は低蛋白米1合に水180mlで炊く。
    ・炊き上がった白御飯、桃色御飯各100gに対して合わせておいた寿司酢15mlを合わせる
    ポイント★桃色は身体にやさしいしそジュースを使用しており、病院食にぴったりです。
  • 寿司を巻く
    ・海苔は1枚を横4等分にカットしたものを5枚と、カットしていないもの1枚用意する
    ポイント★千葉県は海に面している地域があります。海苔も特産品のひとつです。
  • ・卵を溶き、薄焼き卵を焼く
  • 白酢飯を150gと60g用意する。桃色酢飯は38gを5つ用意する(2人分)
  • カットした海苔1枚に桃色酢飯38gで細巻きを5本作る。簀巻きに細巻き5本、中央に薄焼き卵を置き、桃の花の形を作る
  • カットしていない海苔の上下2cmほどをあけて白酢飯150gを広げ、中央に⑦をのせて簀巻きで巻き、大きい海苔の合わせ部分に残りの酢飯を広げて巻く
  • 8当分にカットして盛り付ける(1人分は4つ)

「お寿司は食べられないと思っていたけど、こうすればみんなと一緒に食べられる!」

順天堂大学附属浦安病院の自慢の1品「太巻き祭り寿司」を実際に作った調理担当者によると、通常のごはんより低蛋白米は粘りが少ないため、このように細工をしてもごはんの粒がつぶれにくく作りやすいとの話です。
通常、低たんぱくご飯は食べにくいと患者さんからいわれますが、「太巻き祭り寿司」は千葉の特産である海苔の香ばしさと甘酸っぱい酸味のある寿司飯で食欲がアップしているようで喫食率100%です。患者さんから以下のような声が聞かれています。

「低たんぱくご飯とは思えないくらい美味しい」
「お寿司なんてもう食べられないと思っていました。でも、こうすれば、みんなと一緒に食べられるのね!」
「家族と一緒に作ったら楽しそう。どの食材も身近に手に入るものだから、自宅でもできそうだわ」

患者さんの声は、スタッフの喜びとやりがいとなっています。献立や作り方などの問い合わせも多く、スタッフが栄養に関するお話をするきっかけとして役立っています。

食べることは生きるための活力です

低たんぱく食に対し、患者さんからよく聞かれる声として、以下のようなものがあります。

「お肉やお魚が小さくて悲しくなる。もうちょっと食べるのはダメ?」
「低たんぱく御飯って、そもそも食べにくいんですよね」
「味が薄いと物足りなくて」

そこで、高橋さんら同院栄養科のスタッフは、「低たんぱく御飯をもっと美味しく食べられれば、たんぱく質食品を増やせて、継続しやすくなる!」、「千葉で採れた新鮮な野菜や海産物で素材の味を活かそう!」、「ハレの日や家族揃った日に、食べたいメニューを取り入れよう!」と考え、千葉の食文化を大切にしたレシピを患者さんに提供しています。

最後に、高橋さんからのメッセージです。

たんぱく質を抑えるために、千葉で採れた旬の野菜や海の幸を増やしたレシピで満足感を高めるように努めています。食べることは、生きるための活力です。栄養科スタッフは、「お・も・て・な・し」の心と、豊富な地元の食材と食文化を大切にしながら、患者さんに喜ばれるメニューの開発と食事作りに日々励んでいます。

  • *:⽇本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養⼠が⼀堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を⽬指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
    2019年1⽉に開催されました第22回⽇本病態栄養学会年次学術集会(会⻑:横浜市⽴⼤学⼤学院医学研究科分⼦内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先⽣)のレシピコンテスト「地域の伝統を⽣かした腎臓病⾷」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試⾷会、プレゼン発表などを経て審査されました。
公開日:2019/06/12
監修:順天堂大学附属浦安病院栄養科 高橋徳江さん