用語解説
ニトロソアミン
にとろそあみん
それぞれ単独では問題とならない2つの物質、亜硝酸とアミン類が化学反応して生成する発がん物質。亜硝酸は、ハムやソーセージに発色剤として使用される亜硝酸塩のほか、野菜に存在している硝酸塩が唾液によって還元されても亜硝酸塩を生じる。アミン類は肉や魚、魚卵に多く含まれる。これらが酸性である胃の中で反応してニトロソアミンが発生すると考えられている。
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