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食卓も韓流ブーム!(2) 〜韓国美人を生み出す3つの秘密

その1 ゴマ油&とうがらしの食文化はこうやってできた
先週紹介したように、健康によい知恵が詰まった韓国・朝鮮の食文化。今回はまず、どのようにして形成されたか歴史を辿ってみたい。

韓国・朝鮮料理といえば、ごま油ととうがらしをたっぷり使うのはご存知のとおり。古代、朝鮮半島では馬、牛、猪、犬など肉食も盛んだった。仏教が広まった4世紀以降は、日本と同様、肉食は表向きなくなる。北部では粟、キビなどの雑穀、南部では米、麦を中心に、野菜や山菜を組み合わせる食生活となった。栄養のバランスをとるために、ゴマ油などの植物性油が盛んに使われるようになった。野菜の和え物、ナムルにゴマ油をふんだんに使うのは、この時代の名残りといわれる。
ゴマ、とうがらし
13世紀に、狩猟民族の蒙古の支配下に入ったことが、肉食禁止のタブーがなくなる大きなきっかけとなる。李朝時代には、公式に肉食が認められ、宮廷料理にも牛、豚、鹿、羊、鶏、雉などが入る。肉料理には臭みを消す香辛料がつきものである。最初は日本から輸入したコショウが使われたが、豊臣秀吉の朝鮮出兵により輸入が中断されてしまう。代わりに使われるようになったのが、自国で栽培できるとうがらしというわけだ。

その2 薬念でおいしくヘルシーに
韓国・朝鮮料理の特徴は、さまざまな食材・調味料・香辛料が作り出す、複雑な味のハーモニーにある。その要が、料理に用いる薬念(ヤンニョム)にある。薬念とは、食塩、砂糖、しょうゆ、味噌、塩辛、ゴマ、ゴマ油、唐辛子、コショウ、ニンニク、ショウガ、ネギ、香菜、食酢など、調味料・香辛料の総称である。日本の薬味に近い。
薬念

薬念の薬という文字には、薬のように少量で効果を出すという意味と、使う薬念そのものが漢方材料となるという意味が含まれている。例示した食材は、いずれもさまざまな健康効果が認められているものばかり。不足しがちなビタミン・ミネラルが豊富なゴマや、脂肪を燃焼させ肥満を防ぐとうがらしは、生活習慣病予防にもよいといわれる。さらに、ニンニクは疲労回復、しょうがは風邪の予防になる。また、これらの薬念を組み合わせることで、高血圧などの原因になる塩分の摂り過ぎを防ぐこともできる。韓国・朝鮮料理のヘルシーさは、味付けにまで行き渡った漢方の概念にも現れている。

その3 韓国・朝鮮といえばコレ!さまざまな発酵保存食
韓国・朝鮮料理の味には、食材でもあり、味付け材料ともなる発酵食品も重要な役割を果たしている。発酵という過程をたどることで、食品の栄養分は何倍にも増える。微生物がたんぱく質をアミノ酸に、炭水化物を単糖類にするなど吸収しやすい低分子に分解する。また、微生物自身が持つ栄養やミネラルも加わる。日本にも、味噌やしょうゆ、酒など、発酵を利用した食品が豊富にあることはご存知のとおり。韓国・朝鮮料理の特徴を決める代表的な発酵保存食について、その特徴と健康効果を紹介しよう。

●キムチ
キムチ韓国・朝鮮の味の代表的存在であり、世界でも独特な発酵食品である。日本の漬物、西洋のピクルス、中国の搾菜(ザーサイ)など。漬物類は世界各地で発達しているが、キムチのように動物性食品のほか多様な材料を利用したものはあまり例がない。
材料と作り方
代表的な白菜キムチ(ペチュキムチ)の場合。ごく簡単に言えば、まず白菜に塩を振ってしんなりさせる。大根、ニンジン、ニラ、ネギなどの野菜、果物、穀類に、塩辛、ニンニク、ショウガ、唐辛子などの材料を下ごしらえしてよくもみ混ぜ、白菜にはさみこんで漬ける。
キムチの種類
他にも、きゅうりキムチ(オイキムチ)、大根キムチ(カットゥギ)、漬け汁の水も味わう伝統的な水キムチ(トンチミ)、何種類もの塩辛に山菜、10種類以上の野菜が加わるキムチの王様ポッサムキムチなど、200種類はあるといわれる。
健康効果
野菜の栄養分に加え、発酵の過程でビタミンB1、B2、B12 などが作られるキムチは、野菜の少ない冬場、貴重なビタミン源となる。低カロリーで繊維質が豊富。胃腸のはたらきをよくし、体内の糖類やコレステロールを分解する。ニンニクには、スタミナ増進作用、ショウガには食欲増進・血液の循環をよくする作用がある。塩辛類にはアミノ酸が豊富。そして、唐辛子は日本のものと比べ、ビタミンA、Eが豊富に含まれている。唐辛子のビタミンCは、乾燥しても壊れにくい性質を持っている。

●塩辛
材料と作り方
日本で塩辛といえばイカのイメージが強いが、あちらでは、アミやいわし、いしもち、タラ、明太子、ハマグリなどの貝類などさまざまな魚介類を塩辛(チョッカル)にする。その数、約140種類。内臓や卵巣まで利用し、塩を加えて、長期間熟成、発酵させてある。とうがらしが薄味に調味されているものは副食用、唐辛子を使わないものは調味用で、主にキムチに利用される。
健康効果
熟成期間中に、たんぱく質が分解されてアミノ酸となり、骨などのミネラルも吸収しやすくなる。キムチの栄養バランスが優れているのは、この塩辛の役割も大きい。動物性食品の塩辛がキムチに加わることで、微生物の活動がより活発となるからだ。

●コチュジャン
日本では、刺身にはわさび醤油が定番だが、韓国では、コチュジャンを酢で溶いたものをつけて食べるのが定番。チゲに入れたり、和え物、焼肉、混ぜご飯の味付けと、さまざまな料理の調味料として活躍する薬念のひとつ。
材料と作り方
もち米でもちを作り、麹と麦芽を加えて糖化する。柔らかくなったらとうがらし粉を加えてこね、塩で味付けをし、熟成発酵させる。味噌やしょうゆより作り方が難しいとされる。
健康効果
コチュジャンはとうがらし味噌とも訳され、日本の味噌に対応する食品だが、栄養価だけでみると、はるかに優れた食品といえる。というのは、日本の味噌は単一の菌を使い発酵させるのに対し、コチュジャンは複合菌、カビ、酵素などが作用するためだ。日本の味噌より、血栓溶解能力、抗がん作用などがあるといわれる。


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