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食卓も韓流ブーム!(1) 〜韓国・朝鮮料理「食」の知恵

韓流ブームの影響か、最近、韓国・朝鮮料理の店が増えてきているらしい。ヘルシーで美容によいと言われるけれど、いったい何が健康によいのだろうか?第1回目は「食」の知恵についてご紹介。隣国の食文化には、こんな健康のヒミツがあったのだ!

知恵その1 常備菜のストックで栄養バランスのよい食卓が完成
ソウルのデパートの食料品売り場には、日本と違いお惣菜売り場がほとんどないそうだ。定番のキムチ、野菜料理ナムルなど、常備菜のストックがあるから、忙しい平日でも皿がいくつも並ぶ食卓を整えるのが簡単らしい。韓国は日本とくらべると、今日は洋食、明日は和食と、毎日食卓に並ぶ品を変えなければ、なんて感覚は薄いのかもしれない。

ストックの知恵、代表選手
ナムル
ナムル 食べられる植物の新芽、葉、茎、根などの部分。また、これを材料とする和え物としての料理の名称。生の野菜を使ったものや、野菜をゆでてゴマ油や塩で味付けしたおひたし感覚のもの、ゴマ油で炒めたものなどがある。日本では、大豆もやしやぜんまいなど、単品で調理したもののイメージが強いが、肉など他の食材を組み合わせたナムルもある。韓国では、これらのナムルを一度にたくさん作り、密閉容器に保存しておく。
乾物
乾物 韓国の人たちにとって、乾物を家庭で作るのは当たり前らしい。韓国文化について書かれた書籍のなかには、マンションの踊り場に、ほうれん草、ニンニク、カブの葉、大根の葉など多種多様な野菜が所狭しと干してある描写もある。買い物に行き損ねたときは、自家製乾物を戻してスープや煮込みに入れれば、野菜もしっかり摂れる。しかも、乾物には生野菜より豊富な栄養が含まれている。切干大根なら、生と比べてカルシウムが15倍以上、鉄分は約10倍にもなる。

知恵その2 野菜中心の食で食物繊維たっぷり!
日本で韓国・朝鮮料理といえば、焼肉のイメージが強いが、実は日常生活では野菜料理が中心で、肉はそんなに大量に食べないという。その焼肉でも、肉ばかりで野菜が少しだけなのは日本だけ。本場では生野菜も一緒にたっぷり食べる。肉も、サンチュ(サニーレタス)やエゴマの葉にのせ、さらにその上にニンニク、とうがらし、キムチ、コチュジャンなど、薬味をたっぷり載せて食べる。野菜の葉でご飯や肉を包んで食べるサム(包む)は、定番の食べ方である。

使用する素材と調理法のバリエーションも実も豊富な、スープでも、家庭では野菜が活躍する。家庭料理の定番、じゃこだし汁スープは、野菜との相性が抜群。しかも、具材を炒めてじゃこを加え、煮込むだけなので出汁をとる手間もかからない。二日酔いの朝など、胃の調子が悪いときは、繊維が柔らかくなって消化しやすいスープがありがたい。そして、もちろん定番のナムルにキムチ。ビタミンや食物繊維が豊富な野菜をたっぷり摂れる食習慣がしっかり根づいているのだ。

知恵その3 混ぜて、混ぜて、味のハーモニーを楽しむ!
韓国・朝鮮の食文化の特徴は、ご飯の上に何種類ものナムル、コチュジャンなどをのせ、力いっぱい混ぜてから食べるピビンバによく現れている。食材や調味料をよく混ぜ、複雑な味のハーモニーを楽しむ。野菜にさまざまな材料を加えて漬けるキムチも同じ。調味料や香辛料を何種類も組み合わせるので、栄養素をバランスよく摂れる工夫がなされている。

そんな食文化を反映し、韓国語の味覚の表現は多様だ。例えば甘さの表現にしても、適度な甘みを表す言葉だけで甘みの強さによって4つの形容詞があり、低い程度の甘みを表す語としても8種類もある。

知恵その4 薬食同源!食べ合わせに隠された漢方との結びつき
唐辛子韓国語に現れた食文化の特徴といえば、薬念(薬味)、薬菓、薬食、薬酒など、「薬」という字を用いた食べ物の名前が多いことだろう。食べ物が薬であると考える漢方医学の思想、「薬食同源」が息づいていることが反映されている。

冒頭で紹介した、ナムルと乾物は、いずれも野菜が持つ水分が抜けている。これは、さまざまな病気を引き起こす「冷え」につながる水分の摂り過ぎを防ぐことにつながる。スープには、心臓を強化する朝鮮人参、疲労回復を助けるナツメといった漢方素材が入っている。薬味の定番、ニンニクにはアリシン、とうがらしはカプサイシンなど、健康成分が豊富なことはご存知のとおりだ。

さらに、陰陽五行の思想も料理に反映されている。赤、緑、黄、白、黒の5色の食材は、自然のそれぞれの食物を代表するもので、この5色を組み合わせたものが、バランスの取れた食事と考える。

陰陽五行の考えに基づいた相性占い「宮合(クンハ)」を、食べ物に当てはめた考え方も一般的だ。日本でいう「食べ合わせ」だが、韓国・朝鮮では、単なる相性以上のニュアンスを含んだ言葉だ。

日本でもなじみやすい例を挙げてみよう。焼肉とエゴマの組み合わせは宮合がよい。エゴマは、牛肉に少ないカルシウム、ビタミンA、Cが豊富。葉緑素は食欲不振、下痢や便秘に効果がある。逆に、ワカメスープとネギは宮合が悪いことが韓国では知られている。ワカメもネギもぬるぬるした粘質物を含む。この二つが一緒になると、粘質物が舌の味蕾細胞の表面を覆うので、味を感じにくくする。さらに、ネギに多いリンと硫化アリルなどの硫黄成分が、ワカメのカルシウム吸収を阻害するためだ。

長い歴史の中で培ってきた食の知恵が今に生きる韓国・朝鮮料理。次回は、この薬食同源の考えが生かされた薬念やキムチなど、韓国・朝鮮料理の特徴的な味を作る食品の栄養効果について紹介しよう。



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