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冬こそキムチを!
キムチをおいしく食べるには?

キムチの歴史

唐辛子 キムチがいつ頃から食べられるようになったのかは、実は定かではない。中国の文献「魏志」(3世紀頃)の中の「東夷伝」には"高句麗善醤醸"と記され、高句麗(古代朝鮮の国のひとつ)の人たちが醤のような食品(しょう油、塩辛、漬物などの発酵性の食品)を作っていることがわかる。
その後も長い間、キムチは大根などの食材を塩漬けしただけの単純な野菜の貯蔵品だったと考えられる。
このキムチが今日のように辛いキムチに大変革したのは16世紀初頭のこと。きっかけはとうがらしとの出会いだった。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、日本軍が朝鮮半島にとうがらしを持ち込んだとも言われている。とうがらしはそもそも中南米が原産。15世紀の大航海時代にヨーロッパに渡り、ポルトガル人やオランダ人らによって日本にもたらされ、それが朝鮮半島にもたらされたのだ。
キムチにとうがらしの辛味が加わることで、さらに他の薬味類も使われるようになった。また塩辛が使われるようになったのもとうがらしの登場以降のこと。とうがらしの成分・カプサイシンの酸化防止作用によって塩辛の酸敗が抑制されるため、キムチに加えることができるようになった。

キムチの食べ頃

キムチの味と栄養は熟成温度や保管温度によって変わる。だいたい2〜7℃の状態で2〜3週間熟成させたキムチが最もおいしく、栄養価も一番高いと言われている。

好みに合わせて好きなキムチを楽しもう!
一般的な目安(市販のキムチの場合)
製造日〜5日 酸味がなく素材の味を楽しむ期間
6日〜15日 酸味が少なく素材によくなじむ期間
16日〜25日 ほどよく発酵して多少の酸味のある期間
25日〜45日 発酵が進んで酸味が徐々に強くなる期間

キムチの上手な保存方法

キムチを保存する上でポイントになるのは「温度を一定に保つこと」と「できるだけ空気に触れさせないこと」。かつての韓国では冬場キムチ瓶を地中に埋めていた。地中は温度の変化があまり厳しくないため、冬の間もキムチの鮮度をかなり維持することができるためだ。今日ではプラスチックなどの密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのが一般的。冷蔵に適当な温度は0℃前後で、3ヵ月ほどは貯蔵できる。韓国ではキムチ専用の冷蔵庫もあり、よく売れているとか。

キムチ作りに挑戦しよう!

今回は一番ポピュラーな白菜キムチの作り方をご紹介。

材料 イラスト-キムチ
白菜2株、塩適量、りんご1/2個、しょうが20g、イカの塩辛150g、水1カップ、煮干し30g、調味料(おろしニンニク大さじ2、粉唐辛子大さじ2、中引唐辛子大さじ2、粗びき唐辛子大さじ2、砂糖大さじ1)
作り方
1 白菜は半分または1/4に割り1日天日に干す。その後白菜の葉1枚ずつに塩を振り、1昼夜寝かす。
2 白菜がしんなりしたら水で2〜3回洗い水気を絞る。
3 りんご、しょうがはすりおろし、イカの塩辛は細かく刻んでおく。
4 煮干の頭と腹わたは取る。1カップの水に20分ほど煮干しをつけた後、火にかけてだしをとる。これをこして煮干しは捨てる。
5 4のだし汁の中に調味料を加え、よく混ぜてキムチの具を作る。
6 2の白菜に5の具を一枚ずつ丁寧に塗る。白菜全体にまんべんなく塗りつけた後、ふたつきの容器に隙間なく詰める。1週間後くらいが食べ頃。

レシピ参考:「キムチと保存食」 全鎮植・鄭大聲編著 柴田書店

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