卵の病気を調べる

卵のコレステロールは善か悪か？卵とコレステロールの気になる関係

卵は栄養バランスの取れた完全食品。しかし、コレステロールが高くなるからと敬遠している人も多い。そんな卵とコレステロールの気になる関係を解説する。目次日本人は卵が大好き！？卵はコレステロール値を高くする悪者？卵を食べてもコレステロールは大丈夫？日本人は卵が大好き！？さて問題。私たち日本人は年間どのくらい卵を食べている？農水省の資料によると、平成9年の1人当たりの卵の供給量は17.6kg。これを卵の個数に換算（※）すると、なんと335個。1日1個、食べている計算になるのだ。確かに、目玉焼きや卵焼きなど食事だけでなく、デザートやマヨネーズなど、あらゆる場面で卵は活躍している。世界的に見てもイスラエルに続いて第2位と、日本人は卵が大好きなのだ。 ※1人当たり鶏卵供給量個数＝1人当たり鶏卵供給量÷殻換算0.86÷61g 卵はコレステロール値を高くする悪者？しかし、卵が大好きという人も、「卵は1日1個まで」と決めている人が多いはず。その理由は、「卵を食べ過ぎるとコレステロールがたまる」と思っているからだろう。しかし、コレステロールは必ずしも悪者ではないのだ。コレステロールはなぜ必要？コレステロールは人間にとってなくてはならない存在なのだ。 ●コレステロールとは脂質の一種で、本来人間の細胞の細胞膜をつくったり、脂肪の消化に必要な胆汁酸の原料に欠かせない栄養素だ。 ●コレステロールが少なくなると、血管が破れやすくなったり、免疫力が低下するなどの障害が現れる。 ●人間はコレステロールを食物から摂取するだけでなく、体内でも合成している。なぜ嫌われている？これほど人間にとって必要なコレステロールなのに、なぜ悪者扱いされてしまうのだろう。それは、過剰なコレステロールがさまざまな疾患をもたらすからだ。 ●血中のコレステロール値が高くなると「高コレステロール血症（高脂血症）」と言われ、血管の内壁に余分なコレステロールを付着させてしまう。 ●その結果、動脈硬化を引き起こし、さらに心疾患や脳血管疾患を招く恐れがある。 ●血中コレステロール値を上げてしまう原因のひとつに、高コレステロール食品の摂り過ぎが考えられている。そもそも、コレステロールが悪者のように言われるようになったのには、ある説がある。 1913年、ロシアの病理学者ニコライ・アニチコワがウサギにコレステロールを与えた実験を行い、大動脈にコレステロールが付着して動脈硬化が起こったことから、コレステロールが動脈硬化の原因であるとして発表した。しかし、その後の研究で、ウサギは草食動物であり、普段はコレステロールなどまったく摂取しない動物であるため、ウサギにコレステロールを投与した場合、そのまま反映されて血中コレステロールが急上昇してしまうことが分かった。一方、人間は普段から肉などを食べることでコレステロールを摂取しており、その量に応じて体内で合成する量を調節し、コレステロール値を一定に保つ仕組みができているため、ウサギの実験がそのまま当てはまるわけではないのだ。さまざまな研究により、現在では高コレステロール食品が必ずしも悪者ではないと言われている。ちなみに、健康の面から1日に摂取するコレステロールは300mg以下が望ましいとされているのに対し、卵黄1個に含まれるコレステロールは約250mg。これでは卵が高コレステロール食品として敬遠されてしまうのも無理もないだろう。しかし、最近では卵は栄養バランスのとれた完全食品であると言われている。卵を食べてもコレステロールは大丈夫？卵とコレステロールの関係を調べるための実験は、今日までに数多く行われている。例えば、東海大学医学部の本間康彦氏らにより、卵黄3個分のコレステロール（750mg）を毎日摂取した場合の2週間後の変化を調べる実験が行われた。この実験では、悪玉コレステロールが上昇した人は全体の35％程度で、残りの65％の人は変化しないか低下した、という結果が得られた。また、善玉コレステロールについては上昇した人が約44％もいたのである。卵の豊富な栄養について：卵の栄養＆よろず情報ただし、高コレステロール血症（高脂血症）の人や、普段からコレステロール値が高めの人は、体内で合成されるコレステロールと食物から摂取するコレステロールのバランスをうまく調節できていないことが考えられる。そのため、やはりコレステロール摂取量は控えたほうがよい。血液中の脂質の異常値総コレステロール 220mg/dl以上だと高コレステロール血症悪玉コレステロール（LDLコレステロール） 140mg/dl以上だと高LDLコレステロール血症善玉コレステロール（HDLコレステロール） 40mg/dl未満だと低HDLコレステロール血症中性脂肪 150mg/dl以上だと高中性脂肪血症出典：動脈硬化性疾患診療ガイドライン　2002年版公開日：2003年5月12日

卵には栄養がぎっしりつまっている！卵の栄養＆よろず情報

コレステロールが高いと言われる卵だが、実は、卵にはレシチンというコレステロールを除去してくれる成分が含まれている。また、ビタミンやミネラルなどもバランスよく含まれた完全栄養食品なのだ。目次コレステロールを下げる「レシチン」の魅力卵には栄養がぎっしりつまっている！白いヒモ「カラザ」の正体は？卵の種類いろいろコレステロールを下げる「レシチン」の魅力コレステロールを高くすると思われている卵。しかし、実際にはコレステロールを除去するはたらきが注目されているのだ。それは、卵に含まれる「レシチン」のはたらき。レシチンとは、ギリシャ語で卵黄を意味する「レシトース」から出た言葉で、「リン脂質」と呼ばれる脂質の一種だ。レシチンは人間の細胞の細胞膜の主成分であり、特に脳や肝臓の細胞膜に大量に含まれ、細胞を若々しく保ったり、脳や神経系のはたらきを活発にするなどのはたらきがある。また、細胞の中からコレステロールを取り除く時にはたらく酵素の作用を助け、血管壁にこびりついたコレステロールを除去して血管の若さを保つ。つまり、動脈硬化や狭心症、脳卒中などに対する予防効果があるのだ。卵を食べてコレステロールが下がるなんて、ちょっと驚き！？ ※ただし、コレステロール値が高めな人や高脂血症の人は体内でのコレステロール調整がうまく調節できないことも考えられるので、注意が必要。卵には栄養がぎっしりつまっている！卵はビタミンCと繊維以外の栄養素をバランスよく併せ持っている。なかでも、良質なたんぱく質を持った食品であると言われる理由は、たんぱく質を構成しているアミノ酸（特に人間の体内で合成することができない8種類の必須アミノ酸）をバランスよく含んでいるため。ちなみに、たんぱく質は漢字で「蛋白質」と書き、この「蛋」という字は中国では「卵」の意味だとか。また、卵黄はビタミンAや鉄、カルシウムなどのミネラルも豊富。卵は「完全栄養食品」なのである！白いヒモ「カラザ」の正体は？卵を割ると、卵白と卵黄の間に白いヒモのようなものがある。これは「カラザ」と呼ばれるもので、よく見ると、卵黄をひっぱるように両側に2つ付いている。カラザの役割は、卵黄の位置をまんなかに固定することだ。カラザを取り除いて食べる人もいるが、カラザの成分は主にたんぱく質。さらに、最近の研究でカラザにはシアル酸が含まれており、このシアル酸とは細胞を構成する成分のひとつで、細胞の一番外側にあって外敵から保護する役割があるので、そのまま食べたほうが栄養学的にはよい。ただし、生で食べる時や茶碗蒸しなど料理によって舌触りが気になるようなら取り除いた方がよいだろう。卵の構造 1. 卵殻卵殻には、気孔と呼ばれる小さな穴が無数にあり、内部の水分や炭酸ガスを発散している。殻の厚さは鶏の種類によって異なるが、盛夏から秋にかけて薄くなる。 2. 卵白卵白は、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなっている。 ●濃厚卵白卵黄のまわりにある、どろっとした粘りの強い卵白。新鮮な卵ほど濃厚卵白の割合が多い。 ●外水様卵白、内水様卵白濃厚卵白の周囲にある、水のようにさらさらした卵白。時間がたつにつれて多くなる。 3. 卵黄卵殻や卵白、卵黄膜によって守られた卵黄は、新鮮なものほど割った時にこんもりと高く盛りあがる。卵黄の色は味や栄養成分とは直接関係無く、飼料に含まれる色素の影響である。 4. カラザ卵のとがっているほうからはねじれた2本、丸いほうからは1本のカラザがのびている。卵黄を中心に保つよう、ハンモックのような役目をしている。卵の種類いろいろスーパーなどで売られている卵は、殻の色の濃いものがある。どっちのほうが栄養価が高いの？と思うが、結論から言えば、殻の色が違っても栄養学的な違いはほとんどない。一般的には、羽毛の白い鶏は白い卵を産み、羽毛の赤い鶏が赤玉（殻表面が赤褐色の卵）を産むと言われているが、現在は品種改良された鶏も多いため、必ずしも羽毛の色と卵の色が同一だとは限らない。つまり、殻の色の違いは鶏の違いであり、栄養学的にはどちらもほとんど差はないのだ。また、最近「ヨード卵」「ビタミン強化卵」「DHA卵」など、特別に栄養価を高めた特殊卵も売られている。例えばヨード卵は、飼料に海藻などのヨードを混ぜ、鶏の体を通して卵に移行させたもので、動脈硬化や糖尿病、アレルギーなどに有効な作用が報告されている。また、ビタミン強化卵やDHA卵もそれぞれ普通の卵より栄養価が高いとして話題を集めている。残念ながら、その分価格も高め。財布に余裕があるときなら、ちょっとリッチに食べてみてもよいかも。公開日：2003年5月12日

卵やイカを食べなければコレステロールはたまらない？

この答えはNO。コレステロールの摂り過ぎは健康の大敵と言われるようになって久しいですが、卵やイカなどコレステロールを多く含む食べ物を避けさえすれば大丈夫というわけではありません。コレステロールはどのようにして体内に取り込まれるのでしょうか？また、体内でどんなはたらきをしているのか見てみましょう。目次コレステロールの70％は体内で合成される体内で重要なはたらきをするコレステロールコレステロールの70％は体内で合成される卵やイカはコレステロールを多く含む食品ですが、そのすべてが体内に吸収されるわけではありません。また、成人の体が1日に必要とするコレステロールの量は1～1.5g程度ですが、そのうち食品から摂るのは20～30％です。残りは、人間の体内で合成されています。体内には、卵やイカなどの食品から多くのコレステロールが摂取されたとき、体内で合成する量を減らす機能があります。しかし、これには個人差があります。また、高齢になるにしたがって低下することもあるため、コレステロールを多く含む食品を食べ過ぎないように注意することは大切です。しかし、コレステロールは砂糖や脂肪からも合成されます。つまり、コレステロールを多く含む食品だけを食べないようにしても、砂糖や脂肪分の多い食生活を送っている限り、コレステロール過剰は治らないのです。体内で重要なはたらきをするコレステロール「いろいろな病気の原因になる」と、危険性ばかりが注目されていますが、コレステロールは細胞膜やホルモンの原料になる、体になくてはならない物質です。極端に避けるとかえって悪影響を及ぼすことにつながります。コレステロールの3つのはたらき 1. 細胞膜や生体膜の材料になる人間の体がたくさんの細胞からできています（なんと約60兆）。そのひとつひとつが中味がもれないような袋に入っています。コレステロールはこの袋にあたる細胞膜や生体膜の材料になっています。 2. ホルモンの材料になる人間の体の機能を周りの環境に合わせて調節するはたらきをするホルモンです。コレステロールはこの材料のひとつでもあります。特に、いろいろな栄養素を体内で利用するときの助けになる副腎皮質ホルモンや男性ホルモン、女性ホルモンの材料として重要です。 3. 胆汁酸の材料になる食物中の脂肪やたんぱく質の消化、吸収に大きな役割を果たしているのが胆汁酸という消化液です。この胆汁酸もコレステロールを材料として作られています。ただし、胆汁に含まれるコレステロールの量が多すぎると、胆石を作ってしまい、胆汁の流れを悪くしたり、胆石症や胆のうがんの原因になることがあります。

コレステロールを減らすタマゴ料理の工夫

タマゴは1日1個が限度タマゴ1個には約250mgのコレステロールが含まれています。日本人が1日に摂取するコレステロールの目安は500～600mgといわれていますが、血液中のコレステロールが高い場合には1日に摂取するコレステロールを300mg以下に抑えた方が良いのです。タマゴは良質なたんぱく質の宝庫ですが、卵黄に高いコレステロールが含まれていますし、料理の下味や材料に使われることも多いので、知らずにタマゴの高コレステロールを摂取している恐れもあります。タマゴそのものを食べるのは1日1個が限度と考えた方が良いでしょう。タマゴ焼きを作る時はだし巻にタマゴ焼きを作る時は、だし巻きがおすすめです。だしやみりんを加えればタマゴ1個で2個分を使ったくらいのボリュームのだし巻きが作れます。また、ワカメ、ネギ、ニラ、ウナギのかば焼きなどをタマゴに混ぜると、ボリュームも増え、惣菜としても見栄えが良くなる上、ビタミンなどの栄養素も豊富になります。ウナギに含まれるEPAやDHAにはコレステロールを下げるはたらきもあります。また、溶いたタマゴをカップに入れてラップをかけ、電子レンジで適度に熱を加えてさらにかき混ぜるといりタマゴになります。油を使っていためる必要がなく、油のコレステロールを控えることができます。