腎臓の病気だけどパンが食べたい。しかし、たんぱく調整食品の食パンでトーストを作ると、食べているうちに固くなり食べにくくなることがあるようです。そこで、北医療生活協同組合北病院（愛知県名古屋市）では、ふわふわとしたケーキのような食感がある名古屋名物「小倉ホットケーキ」を考案しました（第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成しました^*）。

医療機関が地域の食材を使っておいしく美しいオリジナルレシピを考案

日本病態栄養学会では、医師や栄養学の医療関係者が⼀堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。
2019年1月に開催された第22回日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストのテーマは、1日（3食）の総エネルギー（カロリー）量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。
応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッ フの熱い思いが込められています。
今回のレシピコンテストから、北医療生活協同組合北病院が考案したレシピについて紹介します。

主食をたんぱく質調整食品に置き換えることで副菜を多くだせることが特徴

北医療生活協同組合北病院は、愛知県の中心部、名古屋市にある病院です。同院でだしている腎臓病食は1日3食とも主食をたんぱく質調整食品にしているので、副菜が多いのが特徴です。
常食に近い食事として患者さんから喜ばれているレシピを紹介します。
3食1人前で総カロリー1809.4kcal、たんぱく質50.1g、塩分5.43g、脂質72g、炭水化物234.8gです。

自慢の一品は小倉ホットケーキ、バター・小倉あんのコラボとふわふわ食感にコツあり

自慢の1品は名古屋名物の「小倉ホットケーキ」です。
北医療生活協同組合北病院栄養科の片山郁乃さんによると、腎臓病の患者さんも普通のパンと同じようにたんぱく質調整食パンをトーストにして食べたいと思っている人が多いのですが、これらのパンは冷めると固くなって食べられないケースがあるそうです。
患者様から冷めても軟らかく、さらに保存ができればといった要望があったため、パンのかわりにホットケーキミックスを使うことを考えました。
考案する際に意識した点は、冷めても固くならず、高齢者でも食べやすいうえ作り方は簡単、1食あたり100円以下になるようにしました。
さらに、ただのホットケーキでは面白くないということで、以下のような工夫を凝らしました。ポイントは3点です。

■名古屋名物の小倉トースト風

小倉トーストは大正10年に考案されました。この時代はハイカラブームで、当時の喫茶「満つ葉」でバタートーストをメニューに加えたところ、客がトーストにぜんざいを浸して食べていました。そこで、トーストに小倉餡をのせて提供したのが始まりとされています。
90年以上たった今でも老若男女を問わず人気が高い名古屋の名物です。

■小倉ホットケーキを毎日食べたくなるくらいのくせになるおいしさ

バターと小倉あんの配合を1：3にしています。バターと小倉あんのコラボレーションとふわふわ食感のケーキが口の中で溶けあい、食べるたびにすっきりとした甘さが楽しめるように工夫しました。

■スポンジケーキのようなふわふわ感

ふわふわとしたスポンジケーキのような食感を出すポイントは炭酸水です。
ホットケーキミックスのベーキングパウダーには、重曹と酒石酸（炭酸ガスの出るもの）が含まれており、水を加えると両成分が反応し、炭酸ガスが生じて生地が膨張します。
そこで、生地に加える水の代わりに炭酸水を入れました。ベーキングパウダーから生じるガスと、炭酸水に含まれる炭酸ガスが混ざることで、さらに膨張します。膨らむ成分を余分に加えたことで、ふわふわ感のある食べやすいケーキを実現させました。

レシピ：小倉ホットケーキ

自宅で小倉ホットケーキを作って食べる高齢患者さんも多く人気

たんぱく質調整食品の食パンでトーストを作ると、食べているうちに固くなってしまうとの話を聞くことがあります。そこで、同院はパンの代用として、軟らかくてケーキのような食感のホットケーキミックスを使った献立を考えました。
ポイントは、バターと小倉あんの配合比率と、炭酸水を加えることです。
小倉ホットケーキはトーストではありませんが、スポンジケーキのような食感で、冷めてもおいしく食べられ、高齢者に人気があるメニューのひとつです。
小倉ホットケーキを作って食べている高齢患者さんから片山さんに以下の逸話があります。
家族と朝食を食べていたとき、孫が小倉ホットケーキを食べている患者さんを見て、「わたしも、おじいちゃんとおなじものが食べたい」と泣かれてしまい、困ってしまったと笑いながらエピソードを話されたそうです。
同院の腎臓病食は、主食を3食ともたんぱく質調整食品にしているところが特徴です。片山さんら病院スタッフは、今後も食事療法を楽しんでいただくために、たんぱく質調整食品を使った名古屋名物レシピを考案していきたいとしています。

• *：⽇本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養⼠が⼀堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を⽬指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
  2019年1⽉に開催されました第22回⽇本病態栄養学会年次学術集会（会⻑：横浜市⽴⼤学⼤学院医学研究科分⼦内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先⽣）のレシピコンテスト「地域の伝統を⽣かした腎臓病⾷」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試⾷会、プレゼン発表などを経て審査されました。

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