疾患・特集

大阪庶民の味「お好み焼き」が減塩・低たんぱくな腎臓病食　病院おすすめ・ご当地食材で腎臓にやさしいレシピ（2）

腎臓食は、病期により食塩制限やたんぱく質の調整が必要とされ、「食べたいものが食べられない」といった声が聞かれます。そこで、関西電力病院（大阪府）では、大阪人が幼いころから慣れ親しみ、こよなく愛する「お好み焼き」を病院給食として提供しています（第22回日本病態栄養学会学術集会のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」をもとに本記事を作成*）。

目次

医療機関が地域の食材を使っておいしく美しいオリジナルレシピを考案

日本病態栄養学会では、医師や栄養学の医療関係者が一堂に会する学術集会が毎年開催されています。そのなかで、「地域の特色を生かしたオリジナルレシピ」を病院が考案して応募し、試食会とプレゼン発表を経て審査されるコンテストがあります。
2019年1月に開催された第22回日本病態栄養学会年次学術集会のレシピコンテストのテーマは、1日（3食）の総エネルギー（カロリー）量1800kcal、たんぱく質50g、食塩6gとした「地域の伝統を生かした腎臓病食」でした。
応募されたレシピには、患者さんや家族などが家庭で調理して楽しく食べてもらい、より健康になってもらいたいとの病院スタッフの熱い思いが込められています。
今回のレシピコンテストから、関西電力病院が実際に給食として患者さんに提供しているレシピについて紹介します。

患者さんが楽しめる病院給食をモットー

関西電力病院は、大阪府の北西部にある病院です。同院の栄養管理室では、患者さんが楽しめるようなメニューを取り入れることを病院給食のモットーとしています。
今回、減塩・低たんぱく質かつエネルギーをアップして食べやすい腎臓病食として朝・昼・夜のレシピを考えました。
1日の総カロリー量1783kcal、たんぱく質48g、食塩5.9g、脂質69.1g、炭水化物239gです。

朝の献立：パン、トマト煮、サラダ、果物、紅茶

朝の献立：パン、トマト煮、サラダ、果物、紅茶

■パン（1人分）

  • ロールパン ……… 80g
  • ジャム …………… 145g
  • マーガリン ……… 6g

■トマト煮（1人分）

トマト煮：鶏もも肉は20ｇの大きさにカット、玉ねぎはくし切り、人参は乱切り、キャベツはざく切りにして軽く炒め、コンソメ、ダイストマト、水を入れて煮ます。

  • 鶏もも肉 ………… 40g
  • 玉ねぎ …………… 20g
  • ニンジン ………… 20g
  • キャベツ ………… 40g
  • コンソメ ………… 1g
  • ダイストマト缶 … 20g
  • 水 ………………… 30g

■サラダ（1人分）

  • レタス …………… 30g
  • アスパラ ………… 20g
  • カリフラワー …… 20g
  • トレビス ………… 10g
  • シーザードレッシング … 10g

■果物（1人分）

  • オレンジ ………… 80g

■紅茶（1人分）

  • 紅茶の葉 ………… 1.8g
  • お湯 ……………… 150g

■朝食分の栄養価

  • エネルギー ……… 531kcal
  • たんぱく質 ……… 19.7g
  • 脂質 ……………… 19.4g
  • 炭水化物 ………… 69.3g
  • 食塩 ……………… 1.1g

昼の献立：自慢の1品「お好み焼き」、焼きナス、海藻サラダ、果物

昼の献立：自慢の1品「お好み焼き」、焼きナス、海藻サラダ、果物

■お好み焼き（1人分）

  • 小麦粉 …………… 40g
  • とろろ芋 ………… 30g
  • 卵 ………………… 30g
  • 濃縮だし汁 ……… 50g※
  • キャベツ ………… 100g
  • 葱 ………………… 5g
  • 豚バラスライス … 30g
  • 花鰹 ……………… 1g
  • お好みソース …… 15g
  • マヨネーズ ……… 12g

■焼きナス（1人分）

  • 焼きなす冷凍 …… 25g
  • おろし生姜 ……… 1.5g
  • 濃縮だし汁 ……… 15g※
  • 糸かつお ………… 0.5g

■海藻サラダ（1人分）

  • きゅうり ………… 20g
  • レタス …………… 15g
  • 海藻ミックス …… 1g
  • 焙煎ごまドレッシング … 15g

■果物（1人分）

  • りんご …………… 40g
  • キウイ …………… 40g

■昼食分の栄養価

  • エネルギー ……… 567kcal
  • たんぱく質 ……… 14.4g
  • 脂質 ……………… 29.1g
  • 炭水化物 ………… 61.1g
  • 食塩 ……………… 2.4g

夜の献立：ごはん、天ぷら、天つゆ、炊き合わせ、春雨サラダ

夜の献立：ごはん、天ぷら、天つゆ、炊き合わせ、春雨サラダ

■ごはん（1人分）

  • 米飯 ……………… 180g

■天ぷら（1人分）

  • エビ ……………… 32g
  • 蓮根 ……………… 20g
  • 南瓜 ……………… 15g
  • しいたけ ………… 10g
  • オクラ …………… 10g
  • 天ぷら粉 ………… 18g
  • 植物油 …………… 18g

■天つゆ（1人分）

  • 濃い口醤油 ……… 2g
  • みりん …………… 4g
  • 濃縮だし汁 ……… 40g※
  • 大根おろし ……… 10g

■炊き合わせ（1人分）

  • にんじん ………… 20g
  • たけのこ ………… 15g
  • 濃口醤油 ………… 1g
  • みりん …………… 2g
  • 濃縮だし汁 ……… 30g※
  • 絹さや …………… 6g

■春雨サラダ（1人分）

春雨サラダ：ボウルに酢、三温糖、濃口醤油、ごま油を入れ、細切りにしたニンジン、ほうれん草、錦糸卵、茹でた春雨を和えます。

  • はるさめ ………… 10g
  • 人参 ……………… 10g
  • ほうれん草 ……… 10g
  • 錦糸卵 …………… 5g
  • 酢 ………………… 5g
  • 三温糖 …………… 3g
  • 濃口醤油 ………… 2g
  • ごま油 …………… 1g

■夕食分の栄養価

  • エネルギー ……… 685kcal
  • たんぱく質 ……… 13.9g
  • 脂質 ……………… 20.6g
  • 炭水化物 ………… 108.6g
  • 食塩 ……………… 1.8g
  • ※：濃縮だし汁は、水1000mLを沸騰させ、顆粒だし（だしの素）13gを入れる。お好み焼き1人前につき濃縮だし汁50g、焼きナスは15g、天つゆは40g、炊き合わせは30gを使用します。

写真提供：関西電力病院栄養管理室　坂口真由香先生

自慢の一品：大阪の庶民の味「お好み焼き」、濃縮だし汁、花かつお、とろろ芋に一工夫

腎臓病食は、食塩制限とたんぱく質の調整に伴って、味付けが物足りなくなりがちです。そこで、関西電力病院では患者さんに食事を楽しんでもらうために、食いだおれの街・大阪の庶民に好まれている「粉もの」のお好み焼きを病院給食として提供しています。
お好み焼きのルーツは、安土桃山時代に千利休が茶会で頻繁にだしていたといわれる「麩の焼き（ふのやき）」とされています。明治時代は東京でもんじゃ焼き、どんどん焼きが派生し、大正時代には広島と大阪でお好み焼きへとアレンジされて現在にいたります。
関西電力病院において患者さんに提供しているお好み焼きへのこだわりは以下の3つです。

  • 濃縮だし汁：通常よりも2倍濃いだし汁を使用しているので、お好み焼きの生地にもしっかりと味が乗ります。ソースが少なくても味を楽しめます。
  • 花かつお：豚バラ肉が隠れるよう、肉の上に散らして焼くことで、火が肉に直接通ることを避けられるので、肉がしっとり柔らかく仕上がり、味に深みを出すことができます。
  • とろろ芋：小麦粉と同量にすることで、ふっくらと軟らかく仕上がります。

レシピ：お好み焼き

■材料（2人分）
小麦粉80g、とろろ芋60g、卵60g、濃縮だし汁100g、キャベツ200g、葱10g、豚バラスライス60g、花かつお2g、お好みソース30g、マヨネーズ24g

■作り方

  • 濃縮だし汁を作る
    ・水1000mlを沸騰させ、顆粒だし（だしの素）13gを入れる。お好み焼き1人前あたり濃縮だし50g使用、2人分は100ｇ
  • お好み焼きの具を作る
    ・キャベツは3㎜幅の千切りにする。ねぎは小口切りにする。
    ・濃縮だし汁、小麦粉、とろろ芋、卵、キャベツとねぎを入れて混ぜる。
  • お好み焼きを焼く
    ・セルクルに1人前ずつ2を入れ、その上に5㎝幅にカットした豚バラをのせる。
    ・豚バラが隠れるよう全体に花かつおを散らす。（花鰹により、豚バラに直接火が通るのを防ぐため、肉が軟らかく仕上がります）
    ・かつお節面を下にして両面に焼き目をつける*。
    *：関西電力病院では、100食を調理するので、温度180℃、湿度20℃に設定したスチームコンベクションオーブンで13分焼きます。
  • 仕上げる
    ・両面に焼き目がついたら、皿に盛る。ソース、マヨネーズを塗って完成。

お好み焼きのソースは15gで十分、塩分管理にもつながる

関西電力病院栄養管理室の坂口真由香さんによると、腎臓病食はたんぱく質の調整のために肉や魚が少なくなりがちですし、塩分も制限しないといけませんが、その一方でエネルギー（カロリー）の確保が重要とのことです。
そこで、1日3食のうちの1食を「お好み焼き」とすることによって、“なんと言うことでしょう！“、2食はたんぱく質を含む食材を使いやすくなります。
また、お好み焼きは少量の豚バラ肉によって満足感が得られますし、ソースでしっかり味付けできる点で味にインパクトを与えます。栄養面でも豚バラ肉とマヨネーズの脂質により、エネルギー（カロリー）アップを図ることができる利点もあります。
ただ、お好み焼きはソースを使うので食塩の摂取が過剰になりがちです。
関西電力病院では、1食あたりのソース量は15gです。味付けは十分で、患者さんの満足度は高いので、ソースの適正量がわかりますし、1日の献立を通して食塩の配分を理解することにもつながります。
最後になりますが、大阪名物「お好み焼き」は、食べ応えがあり、ソースのインパクトで味にメリハリをつけることができます。
調理のコツとしては、濃縮だし汁、花かつお、とろろ芋を取り入れて一工夫を凝らすこと、エネルギー量を確保しながらも、食塩の制限と共にたんぱく質の調整もできます。
同院では、患者さんが地元の味を楽しんでもらえるような病院給食を提供するために、日々努力しています。

  • *：日本病態栄養学会は、医師、栄養学研究者、管理栄養士が一堂に会し、病気の研究と患者さんのためになる栄養療法の開発を目指しています。毎年、学術集会が開催されており、名物セッションのレシピコンテストがあります。
    2019年1月に開催されました第22回日本病態栄養学会年次学術集会（会長：横浜市立大学大学院医学研究科分子内分泌・糖尿病内科学教授・寺内康夫先生）のレシピコンテスト「地域の伝統を生かした腎臓病食」では、全国から33病院の応募があり、予選を勝ち抜いた15病院のレシピが試食会、プレゼン発表などを経て審査されました。
    その結果、関西電力病院の自慢の1品「お好み焼き」のレシピ作品で最優秀賞に輝きました。
公開日：2019/05/20
監修：関西電力病院栄養管理室　坂口真由香さん