医学が発達していなかった昔、薬や滋養の高い食品として愛されてきた発酵食品。その独特のにおい（香り）、風味を作り出すのはたくさん微生物たち。数々の健康効果をもたらすエライ微生物たちをご紹介する。

世界中で愛されている「くさい」発酵食品

納豆や味噌、酒、チーズなど、その土地土地で愛されてきた発酵食品は、慣れ親しんだ人以外にとっては、くさくて近寄りがたいものがある。しかし、そういったくさい発酵食品こそ、医学が発達していなかった昔、薬や滋養の高い食品として愛されてきたのである。冷蔵庫も便利な抗生物質もなかった時代、人々の健康を守ってきたくさい発酵食品を見直してみよう。

「くさい」を作り出すエライ微生物たち

世界中で生まれ発達した発酵食品。その高い栄養価や健康効果も、慣れ親しんだ人にはたまらない味やニオイも、微生物の活躍なしにはありえない。

微生物は太古の昔から自然界のさまざまな場所で生息してきた。食品に深く関わるのは、バクテリア、酵母、カビなどが中心である。アルコール、有機酸、芳香成分を代謝し、独特のにおい（香り）、風味を作り出す。たんぱく質を養分として、アミノ酸や単糖類などの低分子に分解し、おいしく吸収しやすい栄養にする。また、微生物自体の芳香やうま味もおいしさの元となる。

発酵の過程で、他の微生物を排除したり、栄養素を分解して増やすなど、人間にとって好都合なはたらきもしている。良薬でかつクセになるおいしさ。健康を気にする人には、積極的におすすめしたい食品なのである。

では、どんな微生物がどんな食品ではたらいているのだろうか。

乳酸菌

麹菌

酵母菌

酢酸菌

納豆菌

「くさい食べ物」日本代表の実力

納豆

煮た大豆と比べ、糸引き納豆には、ビタミンB2が10倍もある。脚気、しびれや筋肉痛、心臓肥大、食欲減退、神経症の防止に役立つビタミンB1、体内でアミノ酸の代謝や成長に関与し、皮膚炎を防ぐビタミンB6などが豊富。たんぱく質は特に豊富で、発酵前と比べ遊離アミノ酸も大幅に増加している。

クサヤ

塩が貴重品だった時代、伊豆七島の新島で干物を作るのに同じ海水でたくさんの魚を浸すうちに、漬け汁の海水が発酵して生まれた。独特のにおいはクサヤ菌などが作る酪酸、吉草酸、乳酸菌カプロン酸などの有機酸とエステル類。島の人たちが長年、便秘や下痢、風邪、疲労などの際、薬代わりにしていた漬け汁には、ビタミン、必須アミノ酸が豊富で、天然の抗生物質が含まれる。

熟鮓（なれずし）

魚介類とご飯を一緒に漬け込んで自然発酵させたもの。すしというより魚介類の漬物。東南アジアや中国から日本に入り、琵琶湖の鮒鮓（ふなずし）、石川県の蕪鮓（かぶらずし）など主に日本海沿岸で発達した。微生物や発酵食品に詳しい小泉武夫氏が所長を務める財団法人日本発酵機構余呉研究所が、滋賀県で行った調査では、下痢、便秘、胃の調子を整える、疲労回復、風邪、また母乳の出がよくなるなどの効果を実感している人が大勢いることが分かった。ビタミン類などが豊富。