初期のキムチはただの塩漬けでしたが、16世紀に唐辛子と出会うことで今日の辛いキムチに変身したのだとか。キムチの歴史や食べごろの時期、保存法をご紹介します。

キムチの歴史

キムチがいつ頃から食べられるようになったのかは、実は定かではない。中国の文献「魏志」（3世紀頃）の中の「東夷伝」には"高句麗善醤醸"と記され、高句麗（古代朝鮮の国のひとつ）の人たちが醤のような食品（しょう油、塩辛、漬物などの発酵性の食品）を作っていることがわかる。
その後も長い間、キムチは大根などの食材を塩漬けしただけの単純な野菜の貯蔵品だったと考えられる。

このキムチが今日のように辛いキムチに大変革したのは16世紀初頭のこと。きっかけはとうがらしとの出会いだった。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、日本軍が朝鮮半島にとうがらしを持ち込んだとも言われている。とうがらしはそもそも中南米が原産。15世紀の大航海時代にヨーロッパに渡り、ポルトガル人やオランダ人らによって日本にもたらされ、それが朝鮮半島にもたらされたのだ。

キムチにとうがらしの辛味が加わることで、さらにほかの薬味類も使われるようになった。また塩辛が使われるようになったのもとうがらしの登場以降のこと。とうがらしの成分・カプサイシンの酸化防止作用によって塩辛の酸敗が抑制されるため、キムチに加えることができるようになった。

キムチの食べ頃

キムチの味と栄養は熟成温度や保管温度によって変わる。だいたい2～7℃の状態で2～3週間熟成させたキムチが最もおいしく、栄養価も一番高いと言われている。好みに合わせて好きなキムチを楽しもう！

キムチの上手な保存方法

キムチを保存する上でポイントになるのは「温度を一定に保つこと」と「できるだけ空気に触れさせないこと」。かつての韓国では冬場キムチ瓶を地中に埋めていた。地中は温度の変化があまり厳しくないため、冬の間もキムチの鮮度をかなり維持することができるためだ。今日ではプラスチックなどの密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのが一般的。冷蔵に適当な温度は0℃前後で、3ヵ月ほどは貯蔵できる。韓国ではキムチ専用の冷蔵庫もあり、よく売れているとか。

キムチ作りに挑戦しよう！

今回は一番ポピュラーな白菜キムチの作り方をご紹介。

白菜キムチ

レシピ参考：「キムチと保存食」　全鎮植・鄭大聲編著　柴田書店