冬野菜の定番ともいわれる大根。あなたはどれだけ「大根」のこと知っていますか？

Q1 冬野菜の定番ともいわれる大根。根・葉ともにビタミンAが豊富である。

大根は、普段よく食べる白い根の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分けられます。ビタミンAが豊富なのは葉の部分のみです。根には、ビタミンAは含まれていません。
白い根の部分はビタミンCが比較的豊富です。それ以外にも、カルシウムや食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2などが含まれます。一方、葉は、ビタミンAが豊富。さらに、カルシウムや食物繊維のほか、カロチンや鉄なども含まれる、とても栄養価の高い野菜なのです。
ただ、最近では日保ちをよくするために、葉が切り落とされている場合が多いため、もし、スーパーなどで葉がついた大根が売られているのを見つけたら、ぜひ買って利用するといいでしょう。

Q2 大根は先端にいくほど辛みが増すため、煮物に適しているのはまんなかあたりである。

大根は、先端にいけばいくほど辛みが増し、水分も多くなるので、煮物というよりは漬物やみそ汁の具にしたほうが食べやすくなります。葉に近い部分は、辛みが弱く身が固くてぎゅっとしているので、サラダなどにするときにはこの部分を使うのがよいでしょう。そして、まんなかは甘みが強いので、煮物に最適です。さらに、大根はほかの野菜に比べて旨み成分がぎゅっと染み込みやすく長時間煮込んでも煮くずれしにくいという特徴があり、だしの味が染みたふろふき大根や、ブリと一緒に煮たブリ大根など、大変おいしい煮物料理ができます。

Q3 胃腸の具合が悪い時には、大根おろしが効く。

大根には、「ジアスターゼ」というでんぷん分解酵素が豊富です。このジアスターゼは、胃腸のはたらきを整える役割があり、そのため大根は薬用野菜としても知られるほどです。よく、おもちやそばと一緒に食べることがありますが、これは理にかなった料理なのです。
また、二日酔いで胃がもたれるときには、朝食に大根おろしを食べるか、はちみつ入りのおろし絞り汁を飲むと、胃がすっきりして気持ちがいいでしょう。

Q4 焼き魚を食べる時、大根おろしを添えるとがん予防になる。

焼き魚のこげには発がん性物質ができます。大根の消化酵素はこれを消去します。さらに、食物繊維のリグニンには、がん細胞をおさえるはたらきがあります。このリグニンはおろしや千切りにすると増えるといわれているので、焼き魚を食べる時に大根おろしを添えるのは、おいしいだけでなく、意味のあることなのです。
また、光に当ててつくった干物の魚には、たんぱく質が変成した、硫酸塩、亜硝酸塩、二級アミンなどの物質が発生し、これらはだ液によって発がん性物質に変性する可能性があります。干物の魚を食べるときにも、ぜひ大根おろしを添えて食べましょう。

Q5 大根に含まれるビタミンCは、時間のたった大根おろしを食べてもその効力は変わらない。

大根はおろしてから2時間たつと、ビタミンCの20～90％が酸化してしまい、その効力を失ってしまいます。ビタミンCだけでなく、でんぷん消化酵素のジアスターゼも消えてしまうので、食べる直前におろすのがよいでしょう。
また、大根おろしに適しているのは、先端の方ですが、ここは辛みが強いため、甘いおろしが食べたい場合には、葉に近いほうをおろします。おろすときには、おろし金に垂直に大根を当てて、力強くおろしたほうが、細胞がより細かく破壊されるため、辛み成分が増します。反対に、甘いおろしを食べたい場合には、ゆっくりと円を描くようにおろすとよいでしょう。いずれにせよ、時間がたつと旨み成分が飛んでしまうので、食べる直前におろすようにします。