用語解説
アントシアニン
あんとしあにん
ブルーベリーの実やサツマイモの皮などに含まれる青紫色の色素成分で、ポリフェノールの一種。暗いところで物を見るときにはたらくロドプシンという色素体の再合成を促し、暗順応（暗闇に目が慣れる機能）を高めるなどの働きがある。強い抗酸化作用により動脈硬化や血栓症を予防し、脳血管障害や虚血性心疾患の発症を防ぐなどの効果があるといわれている。熱変化に強く、加熱・冷凍にも成分はほとんど変化しない。
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