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今週のトピックス 食育〜味覚編 「クセになる」味は要注意!?

こんなにある「クセになる」味
こんなにある「クセになる」味何度もくり返し食べるうちに、クセになる味があることは、誰でも覚えがあるはず。例えばラーメン。ファストフードのハンバーガーやフライドチキン。カレーライスや牛丼に寿司。マヨネーズが大好きでなんにでもマヨネーズをかけて食べる人は、マヨネーズがクセになっているからだ。

こうして並べると、高カロリー・高脂肪で濃い味付けがクセになる味という印象だが、実はヘルシーな食事のメニューにも、クセになる味がたくさんある。ご飯に味噌汁、漬物、佃煮、うどん。クセになる味だからこそ、多くの人に愛され、毎日食卓に並べられてきたのだ。
クセになる味にはワケがある。私たちの健康に大きな影響を与えるクセになる味。今回は味覚のメカニズムに迫ってみたい。

クセになる味、苦手な味
世の中にはたくさんの味があるけれど、基本の味は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の5種類。私たちは、この5つの味の組み合わせや、さらに香りや食感、温度、色、形などから得られるさまざまな情報から、脳で総合的に、「おいしい」「まずい」と判断している。基本の5つの味は、舌や軟口蓋(上あごの奥の柔らかい部分)の表面近くにある味蕾の中の味細胞で受容され、その刺激が味覚神経によって脳に伝えられることで味を感じる。

ほかに、基本の味に入っていないものとして、「渋味」と「辛味」があるが、これは味覚神経を通じて感じるものではない。「渋味」は触覚で、「辛味」は痛覚の一種。トウガラシを体に塗ると「熱い」とか「痛い」と感じるのはそのためだ。

基本5種類の味には、一般的にクセになりやすい味と嫌われやすい味がある。その理由が「クセになる味」の秘密に迫る手がかりとなる。

クセになる味
甘味
甘味
甘味は味の中でも最も強い快感を感じさせる。甘味の刺激によって脳内に至福感や陶酔感を引き起こすβ-エンドルフィンなどが出て、食欲を増進させるドーパミンが分泌される。だから「甘いものは別腹」などと言って、つい食べ過ぎてしまうので要注意。長期間にわたり糖分を摂り過ぎると、体の組織のたんぱく質と化学反応を起こし、やがて血管の壁が柔軟性を失ってぼろぼろになる動脈硬化を起こしてしまう。
しかし、甘い味のもととなるブドウ糖は、ご飯やパンなど炭水化物を構成する成分でもあり、体を動かすエネルギー源となる。ブドウ糖が不足すると、人間はホメオスタシス(体内恒常性)を保てなくなり死んでしまう。まったく摂らないのも問題なのだ。
うま味
うま味
カツオ節に含まれるイノシン酸、昆布のグルタミン酸といったうま味成分はアミノ酸である。アミノ酸は筋肉を作る。肉や魚、トマト、ジャガイモ、白菜、大豆、チーズ、お茶、ノリ、イカ、キノコ類などさまざまな食品に含まれる、体になくてはならない栄養素だ。和食の昆布や鰹節、アジアの魚醤、ヨーロッパの牛や鶏のガラなど、どの民族の料理でも、うま味は味のベース作りに用いられ、食べなれたものをおいしく感じることが確かめられている。味噌汁や魚にも、フライドチキンやポタージュにも含まれている。内臓脂肪が気になる人は、できるだけ和食を食べるように心がけよう。その味がクセになり、脂っこいものが苦手になればダイエットへの近道となる。
塩味
塩味
味を決めるのは塩加減といわれるが、塩は人間の体になくてはならないものである。塩味の元になる塩化ナトリウムは、私たちの体を構成する数十兆の細胞の周囲を取り囲む細胞外液の主成分。体のホメオスタシスを保つために、自然に欲するようにできている。塩分を摂らなければ人間は死んでしまうからだ。しかし、摂り過ぎると高血圧や、胃壁に損傷を与えて胃がんを誘発する危険がある。外食などの味の濃い料理に慣れていないか、自分の食生活を再点検してみよう。できれば手作りの薄味料理を食べる習慣をつけたい。

苦手な味
酸味・苦味
酸味・苦味
新生児は、酸味や苦味を嫌う。食中毒を起こす腐敗物は酢っぱく未熟な果物も酢っぱい。また、多くの毒物は苦い味をしているので、動物は苦味を避ける。しかし、酸そのものは体に悪くないし、苦いものがすべて毒とは限らない。人間は、長い間の経験で、酢の物や梅干のような酸っぱい料理や、コーヒー・ビールなどの嗜好品やサンマのワタなどといった苦い料理も好む習慣ができた。本能的に避ける味を「おいしい」と思うのは、学習したからだ。苦味や酸味のおいしさを知り、食生活を豊かにするには、家庭の味などを通して学ぶ必要がある。

健康な味覚を作るためのマメ知識
偏食は味覚障害のモト
ナッツ類、イカ味の感じ方が鈍くなったり、口の中に何もないのに苦味や渋味を感じるといった、味覚障害。原因はさまざまだが、多いのが亜鉛欠乏症だ。亜鉛は、味覚の受容器である味蕾の味細胞を作るのに必要な微量栄養素。牡蠣・小魚・イカ・タコ・カニ・ホタテ、レバー、ソラマメ、大豆、グリンピース、ナッツ類、パルメザンチーズなどに多く含まれている。

ハンバーガーや牛丼などの単品料理を食べ続けたり、特定の食品だけを摂るダイエットをしていると、栄養バランスを崩すだけでなく、味が分からなくなる危険も秘めているのだ。外食に頼らざるを得ないときでも、上にあげた食品を含むものを積極的に摂ろう。
意外に密接な味と香りの関係
食べ物のニオイは、口に入れる直前に鼻腔に入るものより、口の中に入れてから鼻腔に上がるもののほうがずっと多い。さらに鼻から息を吐き出すときに、再び口中のニオイが鼻腔に到達して感じる。食べ物の味に、ニオイの果たす役割はそれだけ大きい。そのため、風邪などで鼻がつまるとおいしく感じなくなったりするのだ。嗅覚には味覚よりさらに敏感に味を分析する力がある。腐ったものか判断するのも、まず嗅覚なのだ。

「甘味は舌の先端で感じる」は嘘
甘味は舌先で、苦味は舌の奥で感じる「味覚地図」の話を聞いたことがないだろうか。実はこれ、科学的にきちんと実証されたものではない。味蕾は、味を感じる味細胞と基底細胞から成り立っていて、神経につながって味の情報を脳へ伝える。つまり味を判断するのは脳なのだ。脳はまた、これまで食べたものの「おいしさ」「まずさ」の記憶も持っていて、その記憶をもとに今食べた味を判断している。結局のところ、料理を味わい、おいしくものを食べるためには、さまざまな料理を食べて味の経験を積むことも大事なのである。

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