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今週のトピックス ふわふわもちもち「麩」の魅力

精進料理で活躍した麩
京都など一部地域ではおなじみの麩。しかし、全国を見渡してみると、あまり食べないという人も多いのでは?実は、たんぱく質が豊富でローカロリーな麩は、健康を気遣う人はもちろん、体重計が気になる人にもおすすめのヘルシー食材なのだ。

麩が誕生したのは中国。日本に入ってきたのは、室町時代という説と奈良時代という説がある。最初は仏教と結びつき、肉食を禁じられていた修行僧たちの貴重なたんぱく源として、精進料理で盛んに用いられていたが、その後一般の人にも広まった。京都の麩といえば、柔らかい団子のような生麩が有名だが、全国どこでも見かけるのは、乾燥したものを戻して使う、保存性のよい焼き麩だろう。焼き麩は、千利休が茶会の茶菓子として出したものが発達した。

ご当地ものも合わせると100種類以上!
京都の代表的な生麩 小麦粉に水を加えてよく練り、水洗いを繰り返しながらたんぱく質のグルテンだけを取り出す。これに小麦粉やもち粉を加えて加工すると、麩ができる。形を整えオーブンなどに入れて焼いた焼き麩、蒸すかゆでるかした生麩の2種類がある。しかし、全国各地には、その2種類だけでは当てはまらない独特の品種、形態の麩が100種類以上あるという。主なものを紹介しよう。

◆京都の代表的な麩
もち麩 グルテンにもち粉を加えて作る。雑煮やぜんざいのもち代わりに入れる
紅葉麩 生麩を紅葉の形に作り、着色したもの。煮物や吸い物に使う
よもぎ麩 生麩によもぎを加えたもの
手まり麩 五色や紅染めにした生麩を丸め、手まりの形にしたもの。正月やひな祭りの重詰や吸い物に使われる
利休麩 生麩を濃い口しょうゆで煮しめて油で揚げたもの。京都の大徳寺で作られたものは大徳寺麩という

◆ほか全国各地の名産の麩
ほか全国各地の名産の麩

車麩 新潟、山形、石川 麩の生地を棒に巻きつけて焼いた焼き麩。越後地方では、行事の際の煮しめに使う
庄内麩 東北
(岩手、宮城、
山形、秋田)
バーナーで焼いて板状にした焼き麩。湿らせながら切ったものを、汁の実にしたり、魚のすり身を包んだり、けんちん種をまいて蒸したり揚げたりする
まつたけ麩 西日本 マツタケの形に作り、傘の部分を着色してマツタケの香りをつけた焼き麩。吸い物、茶碗蒸しに使う
あぶら麩
(仙台麩)
宮城 油で揚げてあるのが特徴。煮て卵とじや丼に、戻してきゅうりやワカメと酢のものに、炒めたり鍋の具に使う
すだれ麩 石川 すだれに挟んで形を整え、乾燥させた麩。歯ごたえがあり金沢の郷土料理「治部煮」やすき焼き、酢の物などに使う
丁字
(ちょうじ)麩
滋賀、京都 長方形の焼き麩。コシが強く口当たりが滑らか。軽く作られたものは汁物に、きめが細かいものは煮物に使う
安平
(あんぺい)麩
山口 丸餅のように大きくふっくら作り焼いた焼き麩

軽くてふわふわの麩にはこんなメリットが
麩の主な栄養素はたんぱく質。その他、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富だ。脂肪が少なく消化がよい麩は高齢者、幼児、病人の食事にもおすすめ。

肌や髪、筋肉を作るたんぱく質は、健康を維持するうえで欠かせない栄養素だ。しかし、良質なたんぱく源である肉は脂肪も多いのが難点。麩なら、ダイエット中でも心配せず食べられる。しかも、麩に含まれる植物性たんぱく質は、動物性たんぱく質よりローカロリーで吸収しやすい。麩が、精進料理で肉の代わりに活躍したのもうなずける。さらに、麩は保水性にも優れ、満腹感を得やすいので、これまで食べ過ぎていた人が、食事の量を減らせるメリットもある。

 
●グルテンの健康効果

麩の主原料、グルテンにも優れた健康効果がある。グルテンは、水の中で小麦粉をもみほぐすうちに、でんぷんが洗い流され、最後に残るチューインガムのようなものだ。このグルテンを加水分解させたグルテンペプチドは、痛みを和らげたり、血圧を低下させる、胃液の分泌を抑制する、食後に血中インスリンを増加させるなどの作用があるといわれている。ただし、食品として摂取した場合の効果は、まだ未知数。今後の検証が期待される。

グルテンに含まれるグルタミン酸は、知能を高めたり、アルコール依存症を改善する、潰瘍の治癒を早めるなどの作用がある。ただし、摂り過ぎると、神経が高ぶって眠れなくなるなどの過剰症になる恐れがある。何事もほどほどに、ということだ。
 

麩を使った料理あれこれ
体によい麩を積極的に使うにはどうすればよいか。定番は、焼き麩を味噌汁の実にする、生麩を鍋物の具にするといったところ。麩自体にはあまり味がないので、和洋中、お菓子など何でも使える。チャンプルー料理で知られる沖縄では、車麩を炒めものに使ったりもしている。インターネットで検索すれば、麩の上にピザソースや野菜を載せたり、味噌を載せて田楽風にするといった、さまざまなアイデア料理が登場する。

肉や油脂の摂取を減らす目的だけでなく、毎日の料理に変化をつける材料として、料理を簡単にする助っ人として、ちょっとしたもてなし料理として、さまざまな使い方ができる麩。あなたの家庭でも取り入れてみては?


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