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今週のトピックス 「くさい」食べものは体にイイ!

世界中で愛されている「くさい」発酵食品
納豆や味噌、酒、チーズなど、その土地土地で愛されてきた発酵食品は、慣れ親しんだ人以外にとっては、くさくて近寄りがたいものがある。しかし、そういったくさい発酵食品こそ、医学が発達していなかった昔、薬や滋養の高い食品として愛されてきたのである。冷蔵庫も便利な抗生物質もなかった時代、人々の健康を守ってきたくさい発酵食品を見直してみよう。

世界のくさい発酵食品

「くさい」を作り出すエライ微生物たち
世界中で生まれ発達した発酵食品。その高い栄養価や健康効果も、慣れ親しんだ人にはたまらない味やニオイも、微生物の活躍なしにはありえない。

微生物は太古の昔から自然界のさまざまな場所で生息してきた。食品に深く関わるのは、バクテリア、酵母、カビなどが中心である。アルコール、有機酸、芳香成分を代謝し、独特のにおい(香り)、風味を作り出す。たんぱく質を養分として、アミノ酸や単糖類などの低分子に分解し、おいしく吸収しやすい栄養にする。また、微生物自体の芳香やうま味もおいしさの元となる。

発酵の過程で、他の微生物を排除したり、栄養素を分解して増やすなど、人間にとって好都合なはたらきもしている。良薬でかつクセになるおいしさ。健康を気にする人には、積極的におすすめしたい食品なのである。

では、どんな微生物がどんな食品ではたらいているのだろうか。

乳酸菌
特徴: 発酵に関わる代表選手。何百種類も存在し、その種類によって、漬物や乳製品など繁殖する食品が異なる。他の微生物の侵入や繁殖を許さないので、腐敗を防ぐ役割を果たしている。乳酸や芳香性のアルコールやエステルなどを作り、食べ物の香りや風味をよくする。
食品: 味噌、しょうゆ、キムチ、チーズ(乳製品)、テンペ、ザーサイ、ザワークラフト、シュールストレミング、キビヤックなど
麹菌
特徴: 煮たり蒸したりした穀物に繁殖する菌。日本の発酵食品の多くで活躍し、日本の食文化を特徴づけている。血圧を正常に保つアンジオテンシン変換阻害酵素を含む。ビタミン類を大量に作る。アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素を持ち、薬にも利用されている。
食品: 味噌、しょうゆ、米酢、豆腐ようなど
酵母菌
特徴: 糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する細菌。アルコール発酵が進めば炭酸ガスが増えて酸欠状態になるので、カビや多くのバクテリアは生存できない(酵母は酸素を必要としない)。
食品: ぬか漬け、パン、クサヤ、魚醤(しょっつる・いしる、ニョクマム、ナンプラー、パオゴン・パティス)、キビヤックなど
酢酸菌
特徴: アルコールを酸化する能力に優れたアセトバクターと、糖を酸化して酸にする能力に優れたグルコノバクターの2種類がある。グルコノバクターは、グルコン酸をたくさん作り、酢の風味をよくしたり、腸内細菌のビフィズス菌の増殖を促す。
食品:
納豆菌
特徴: 枯草菌の仲間で、ビオチンというビタミンがないと生育できないもの。腸内で有毒菌の繁殖を防ぐ。納豆菌のナットウキナーゼという酵素には血栓を溶かす作用が、アンジオテンシン変換阻害酵素には血圧を正常化する作用がある。
食品: 納豆、臭豆腐

「くさい食べ物」日本代表の実力
●納豆
煮た大豆と比べ、糸引き納豆には、ビタミンB2が10倍もある。脚気、しびれや筋肉痛、心臓肥大、食欲減退、神経症の防止に役立つビタミンB1、体内でアミノ酸の代謝や成長に関与し、皮膚炎を防ぐビタミンB6などが豊富。たんぱく質は特に豊富で、発酵前と比べ遊離アミノ酸も大幅に増加している。

●クサヤ
塩が貴重品だった時代、伊豆七島の新島で干物を作るのに同じ海水でたくさんの魚を浸すうちに、漬け汁の海水が発酵して生まれた。独特のにおいはクサヤ菌などが作る酪酸、吉草酸、乳酸菌カプロン酸などの有機酸とエステル類。島の人たちが長年、便秘や下痢、風邪、疲労などの際、薬代わりにしていた漬け汁には、ビタミン、必須アミノ酸が豊富で、天然の抗生物質が含まれる。

●熟鮓(なれずし)
魚介類とご飯を一緒に漬け込んで自然発酵させたもの。すしというより魚介類の漬物。東南アジアや中国から日本に入り、琵琶湖の鮒鮓(ふなずし)、石川県の蕪鮓(かぶらずし)など主に日本海沿岸で発達した。微生物や発酵食品に詳しい小泉武夫氏が所長を務める財団法人日本発酵機構余呉研究所が、滋賀県で行った調査では、下痢、便秘、胃の調子を整える、疲労回復、風邪、また母乳の出がよくなるなどの効果を実感している人が大勢いることが分かった。ビタミン類などが豊富。


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