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予防、殺菌、増やさない!食中毒の基本

衛生大国・日本。だが油断大敵!高温多湿の風土に加え、生ものを好むお国柄、食中毒事件は後を絶たない。
感染してからでは後の祭り。万全の予防を心がけよう。

これが3大食中毒だ!
ぶどう球菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌にセレウス菌…。食中毒の原因菌はいろいろあるが、もっとも多いのは病原大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌。これら3つの菌について、詳しく見ていくことにしよう。

病原大腸菌
食肉、生レバー、食肉加工品、その他の食品、井戸水などの飲用水 ほとんどの大腸菌は、じつは人間にとって無害なものばかり。むしろ腸内でビタミンや抗生物質、乳酸などを生成し、消化器系に侵入してくるさまざまな細菌を退治してくれる、ありがたい存在なのだ。 ところが、なかには体内に入り込むと腸炎を引き起こすものもある。これが病原大腸菌だ。とくに腸管出血性大腸菌O157は、抵抗力の弱い子どもやお年寄りなどの場合、溶血性尿毒症症侯群や脳症などの重症合併症を発症することも!
<腸管出血性大腸菌O157>
感染ルート 食肉、生レバー、食肉加工品、その他の食品、井戸水などの飲用水(保菌家畜の糞便に汚染された食肉のほか、二次感染によりさまざまな食品が原因となる可能性あり!)糞便などの接触による、人から人への感染も
症状の特徴 腹痛、下痢、血便。重症化すると、死に至る場合もある
潜伏期間 3〜5日
サルモネラ菌
食肉・卵類。ネズミ・ハエ・ゴキブリや、ペット

サルモネラ食中毒は、「文明病」とも呼ばれている。おもな汚染源は家畜や、鶏・アヒルなどの家禽(かきん)。つまり、豊かな食生活をしている国ほど、多発するのだ。日本でも高度経済成長期を経て、次第に増えるように。 ちなみに昭和40年当時、サルモネラ属菌による食中毒発生事件数は50件。平成14年では465件!(厚生労働省調べ)なかでも手ごわいのがサルモネラ・エンテリティディス。低温や乾燥にも強く、冷凍庫の中でもしっかり生き延びるのでやっかいだ。

感染ルート 食肉・卵類。ネズミ・ハエ・ゴキブリや、ペットから感染することも
症状の特徴 腹痛、吐き気、下痢、発熱など
潜伏期間 6時間〜3日
腸炎ビブリオ菌
魚介類や刺身、その加工食品

寿司、刺身好きの日本人が頭を痛めてきたのが、この腸炎ビブリオ菌。好塩性のため、海産物に発生しやすい。増殖スピードが速く、とくに海水の温度が上がる季節は注意が必要。加熱処理すればさほど心配する必要はないが、問題は魚を処理した後のまな板。よく洗わずにそのまま使うと、二次汚染が起こりやすい。

感染ルート 魚介類や刺身、その加工食品など
症状の特徴 下痢、腹痛、はき気、嘔吐、発熱、血便、頭痛。重症化すると意識障害や、しびれ、虚脱、チアノーゼなど。ごくまれに死亡するケースも
潜伏期間 2〜18時間

梅雨や夏だけじゃなく、感染の危険は年中ある
生カキノロウイルス(小型球形ウイルス)は、年間を通して活発だ。生カキの関与が強く指摘されており、冬季を中心に感染者が増える傾向に。潜伏期間は1〜2日。下痢、吐き気、腹痛、発熱が起こるが、たいてい3日以内で回復する。糞便により、人から人へ感染しやすい。


ぜひ習慣に!カシコイ予防法
お買い物編
肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを。消費期限はしっかりチェック!
  購入した食品は水分がもれないよう、ビニール 袋などに分けて入れよう
  腐りやすい食品を買うのは一番最後に。購入したら寄り道せず、すぐに帰宅を

冷蔵・冷凍保存

保存編

帰宅したら、必要なものはすぐに冷蔵・冷凍保存
  肉や魚などはビニール袋や容器に入れて、汁が漏れないように
  冷えにくくなるので、冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎにも注意を!温度のめやすは、冷蔵庫で10℃以下、冷凍庫は、−15℃以下
  食品は早めに使いきろう。取り出すときは手指を洗ってから

下準備編
石けんで手をよく洗い、できれば殺菌消毒を
  まな板、包丁、タオル、ふきんは清潔に。よく洗って熱湯・薬剤などで消毒を
  生の肉や魚を切った包丁・まな板で、野菜や調理した食品などを切らない
  冷凍した食品は常温解凍を避け、冷蔵庫や電子レンジで 。この際、料理に使う分だけを解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない

中心部の温度が75℃で1分間以上
調理編
加熱は充分におこなおう。めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上。電子レンジを使う場合は全体に熱が通るよう、とくに注意を
  途中で調理をやめて放置しない。中断するときは冷蔵庫へ。再調理時には十分に加熱を

食事編
食卓に着く前に手を洗おう
  長く放置せず早めに食べよう

食後編
残り物は早く冷えるよう、清潔な浅い容器などに小分けして保存を
  時間が経ったもの、少しでも危ないと思うものは、思い切って捨てる!

食中毒を防ぐ3原則は、細菌を「予防」「殺菌」「増やさない」。万が一「感染したかな」と思ったら、すぐ専門医を受診しよう!



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