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牛乳がどうなると「ヨーグルト」?


見出し 似て非なる「発酵」と「腐敗」

牛乳というと、なんだか「腐りやすいもの」といった印象だろう。ところで「腐った牛乳」と「ヨーグルト」って、どう違うのだろうか?その答えはカンタン!牛乳に入り込んで増えた細菌が、乳酸菌なのか、腐敗菌なのかの違いだ。


◆腐敗菌 ◆乳酸菌
たんぱく質と窒素化合物を吸収し、分解しながら、増殖していく。そのとき、アンモニアなどの腐敗臭を作り出し、腐らせ、食品の成分を劣化させる。
糖類を発酵させ、乳酸を作り出しながら、増殖していく。この乳酸は私たちの健康に役立つので、有用菌と言える。食品の成分を更に良くさせるのだ。

そもそも「ヨーグルト」とは… 牛乳に乳酸菌を入れて発酵させたもの
そして乳酸菌には以下の通り、いろいろな種類がある
ビフィズス菌
 
サーモフィルス菌
 
ブルガリア菌
 
アシドフィルス菌
 
ヤクルト菌など


見出し 世界各国の「発酵乳」

「乳酸菌」というと、すぐブルガリア・ヨーグルトが思い出されるが、乳酸菌で発酵させたものは、実は世界各国に古くからある「智恵」の食品なのだ!材料も、牛乳の他にもいろいろと使われている。


世界地図
名前
(国・地方)
材料 特徴や食べ方
イメール
(スカンジナビア諸国)
牛乳 酸味が強く、スプーンですくうと糸を引くようにのびる。コーンフレークにかけて食べるなど。
ヨーグルト
(ブルガリアなど)
牛乳 「キセロ・ムリヤコ=酸っぱいミルク」という意味を持つヨーグルト。サラダ、スープ、シチューなど。
レバン
(サウジアラビアなど)
ラクダの乳 水で薄めて、ゆっくりと味わいながら飲む。
ドゥグ
(アフガニスタン)
牛乳 そのまま飲む、スープにするなど。また固めたり(チャカ)、干したり(クルート)したものもある。
ケフィア
(コーカサス地方)
牛乳 乳酸菌だけではなく、酵母のはたらきも利用したもの。「ヨーグルトきのこ」として一時流行した。
ダヒ
(インド)
水牛や山羊の乳 カレーに混ぜたり、添えたりする。「ラッシー」というヨーグルトドリンクで飲むなど。
タラク
(モンゴル)
牛・馬・羊・山羊・ラクダの乳 モンゴルでは、さまざまな乳を利用し、さまざまな食べ方・飲み方をしてきた。他にアルコール発酵させた「乳の酒」などもある。


見出し 日本の「発酵乳」
日本でも、飛鳥時代から奈良時代にかけ、健康を保つ滋養強壮、あるいは美容の「秘薬」として「(らく)・酥(そ)・醍醐(だいご)」という発酵乳が朝廷で食べられていた。「酪(らく)」はヨーグルトのようなもの、「酥(そ)」はバターに近い、ヨーグルトを濃縮したようなもの、「醍醐(だいご)」はチーズのようなものと推定されている。
平安時代に書かれた、日本最古の医学書「医心方」には、これらの乳製品の効能として「疲労回復」「便秘解消」「美肌」などが書かれており、古くより、その効果が認められていたことが分かる。

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