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牛乳がどうなると「ヨーグルト」?

「腐った牛乳」と「ヨーグルト」は何が違うのでしょうか?ヨーグルトといえば乳酸菌ですが、乳酸菌で発酵させた食品は、実は世界各国に古くからあります。材料も、牛乳のほかにいろいろと使われています。

似て非なる「発酵」と「腐敗」

牛乳というと、なんだか「腐りやすいもの」といった印象はありませんか?ところで「腐った牛乳」と「ヨーグルト」は、どう違うのでしょう。その答えは簡単です。牛乳に入り込んで増えた細菌が、乳酸菌なのか、腐敗菌なのかの違いです。

  • ◆腐敗菌
    たんぱく質と窒素化合物を吸収し、分解しながら、増殖していきます。そのとき、アンモニアなどの腐敗臭を作り出し、腐らせ、食品の成分を劣化させます。
  • ◆乳酸菌
    糖類を発酵させ、乳酸を作り出しながら、増殖していきます。この乳酸は私たちの健康に役立つので、有用菌と言えます。食品の成分をさらに良くさせます。

そもそも「ヨーグルト」とは、牛乳に乳酸菌を入れて発酵させたものです。
そして乳酸菌には以下の通り、いろいろな種類があります。

  • ビフィズス菌
  • サーモフィルス菌
  • ブルガリア菌
  • アシドフィルス菌
  • ヤクルト菌など

世界各国の「発酵乳」

「乳酸菌」というと、すぐブルガリア・ヨーグルトが思い出されるかもしれませんが、乳酸菌で発酵させたものは、実は世界各国に古くからある「智恵」の食品です。材料も、牛乳のほかにいろいろと使われています。

名前
(国・地方)
材料 特徴や食べ方
イメール
(スカンジナビア諸国)
牛乳酸味が強く、スプーンですくうと糸を引くようにのびます。コーンフレークにかけて食べるなど。
ヨーグルト
(ブルガリアなど)
牛乳「キセロ・ムリヤコ=酸っぱいミルク」という意味を持つヨーグルトです。サラダ、スープ、シチューなど。
レバン
(サウジアラビアなど)
ラクダの乳水で薄めて、ゆっくりと味わいながら飲みます。
ドゥグ
(アフガニスタン)
牛乳そのまま飲む、スープにするなど。また固めたり(チャカ)、干したり(クルート)したものもあります。
ケフィア
(コーカサス地方)
牛乳乳酸菌だけではなく、酵母のはたらきも利用したものです。「ヨーグルトきのこ」として一時流行しました。
ダヒ
(インド)
水牛や山羊の乳カレーに混ぜたり、添えたりします。「ラッシー」というヨーグルトドリンクで飲むなど。
タラク
(モンゴル)
牛・馬・羊・山羊・ラクダの乳モンゴルでは、さまざまな乳を利用し、さまざまな食べ方・飲み方をしてきました。ほかにアルコール発酵させた「乳の酒」などもあります。

日本の「発酵乳」

日本でも、飛鳥時代から奈良時代にかけ、健康を保つ滋養強壮、あるいは美容の「秘薬」として「酪(らく)・酥(そ)・醍醐(だいご)」という発酵乳が朝廷で食べられていました。「酪(らく)」はヨーグルトのようなもの、「酥(そ)」はバターに近い、ヨーグルトを濃縮したようなもの、「醍醐(だいご)」はチーズのようなものと推定されています。
平安時代に書かれた日本最古の医学書「医心方」には、これらの乳製品の効能として「疲労回復」「便秘解消」「美肌」などが書かれており、古くより、その効果が認められていたことがわかります。