脂肪には脂肪酸という物質が含まれている。皆さんがよく耳にするリノール酸、オレイン酸、 EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）などのことである。脂肪酸は大きく 下の3つに分類される。それぞれの特徴をまとめてみよう。

表を見て「オレイン酸を含む食品ならたくさん食べても大丈夫」と誤解しないで！例えば牛や豚の脂肪だが、オレイン酸だけでなく飽和脂肪酸も含んでいるのだ。また、マカダミアナッツを食べ過ぎればコレステロールは増えなくても、中性脂肪は増えてしまう。

体にいいと言われている脂肪でも摂りすぎ、かたよりはダメ。摂取量を守った上で、飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸をバランスよくとるよう、いろんな食品を組み合わせて調理することが大切だ（1:1.5:１の比率が望ましい）。