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米のたんぱく質の栄養価は大豆のそれとほぼ同程度?

生物価の求め方

栄養価とは栄養的な評価のことをいいます。この評価には生物価、アミノ酸価、正味たんぱく利用率などがあります。
食品中や生体内の窒素を含む化合物が、量的にそのほとんどがたんぱく質であるところに着目したのが生物価です。生物価は、生体への窒素の出入りを測定して求めます。

生物価=
体内保留窒素量
(体たんぱく質となった窒素量)
――――――――――――――――――×100
吸収窒素量(吸収した窒素量)

正味たんぱく利用率の求め方

アミノ酸価とは、食品のたんぱく質に含まれるアミノ酸の量が、必要量に対してどれくらいかを算出し、必要量に対して最も少ないアミノ酸を第一制限アミノ酸とし、この第一制限アミノ酸で、たんぱく質の栄養価を評価しようというものです。
正味たんぱく利用率はたんぱく質の消化率を考慮したもので、体たんぱく質に変換される食事中のたんぱく質の比率をいいます。

正味たんぱく利用率=
体内保留窒素量
――――――――――×100
摂取窒素量

以上の評価法で米と大豆の栄養価を比べてみると以下の通りになります。

- 生物価 アミノ酸価 正味たんぱく質
利用率
67 62 63
大豆 73 69 61

これで分かるように両者にはそれほど差がありません。つまり栄養価では同程度といえます。

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