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干物の魚に大根おろしを添えるのはなぜ?

大根に含まれるジアスターゼが発がん物質を中和

干物をつくるには魚を光に当てなくてはいけません。その際、魚内のたんぱく質が変成し、硝酸塩、亜硝酸塩、二級アミンなどの物質が発生してしまいます。これらがだ液や胃液によって、発がん物質・ニトロソアミンに変性する可能性があるのです。
一方、大根おろしの大根には、リグニンという植物繊維や消化酵素のジアスターゼが含まれています。これらは発がん物質を中和する作用があります。
ですから、干物の魚に大根おろしを添えるのはとても良いことなのです。

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